Invertný cukor na rmut - podrobné pokyny

Invertovaný cukor je špecifický kulinársky výrobok, ktorého hlavnou zložkou je štandardný stolový cukor. Po vystavení ohňu a kyseline sa granulovaný cukor rozdelí na glukózu a fruktózu, čo vám umožní zmeniť textúru produktu, zlepšiť chuť a predĺžiť trvanlivosť..

Aké sú výhody prevráteného cukru??

1. Invertný cukor je hygroskopický a absorbuje vlhkosť z prúdu vzduchu. Pomáha to predchádzať vzniku a vývoju škodlivých baktérií a predlžuje sa skladovateľnosť výrobkov.
2. Po rozdelení sa kryštály redukujú a misky majú jemnejšiu štruktúru.
3. Mrazené mliečne výrobky kvôli zníženému stupňu mrazu nekryštalizujú, pričom si zachovávajú mäkkosť.

Aké potraviny sú vhodné pre invertný cukor??

Invertovaný cukor je potrebný na zaistenie bezpečnosti pekárskych a cukrárenských výrobkov a na výrobu vysoko kvalitných vínnych nápojov.

Ako súčasť sladidla má množstvo neoceniteľných výhod:

• pečenie má vzdušnú štruktúru a je uložené dlhšie;
• Cukrárske výrobky sú plynulejšie a bez nedostatkov;
• mrazené potraviny udržiavajú mäkkosť.

Tento typ je užitočný na varenie domácich jedál, pretože sa rozpúšťa dôkladnejšie..

Použitie invertného cukru namiesto štandardu alebo ako náhrada medu je populárne..

Dôležité! Invertovaný cukor je oveľa sladší ako normálne kvôli fruktózovým kryštálom. Z tohto hľadiska by sa pri použití mal cukrový sirup pridať o 25% menej ako za normálnych podmienok.

V akých pomeroch sa uplatňuje?

V závislosti od množstva použitého invertného cukru sa objem predpísanej tekutiny znižuje z 1/5 na 1/4. Táto zmena je spôsobená skutočnosťou, že cukor je tekutá konzistencia..

Pri pridávaní namiesto medu nemusíte meniť proporcie.

Dávajte pozor: je dôležité vždy znížiť objem predpísanej tekutiny o 1 polievkovú lyžicu, bez ohľadu na konečný výsledok.

Ako invertovať cukor doma?

Čo je potrebné na varenie:

• malá panvica (veľkosť je určená pomermi);
• lyžica;
• kefa na pečené výrobky;
• meracia kapacita;
• teplomer na výrobu sladkých jedál;
• sklenená nádoba s otočným vekom 0,5 l;
• kachle;
• chladnička.

Štandardné komponenty zahŕňajú:

• 225 g cukru;

Kvôli rýchlosti rozpúšťania je potrebné odobrať jemnozrnný cukor - mikroskopické kryštály pomáhajú znižovať kryštalizáciu..

• 1/8 dezertnej lyžice kyseliny citrusovej;

Namiesto kyseliny sa smie používať vínan draselný, hlavnou podmienkou je vybrať z predloženej látky iba jednu látku.

• 3/4 šálky vody.

Mimoriadna pozornosť sa venuje kvalite vody, pretože konečná chuť produktu závisí od nej. Pre najlepší účinok by ste mali brániť vodu z vodovodu dva dni, potom ju naliať a zbaviť sa usadenín.

Pokyny na varenie

1. Vložte všetky prísady do panvice.
2. Výsledná zmes sa mieša až do úplného rozpustenia..
3. Panvicu položte na sporák, zohrejte ju na minimálnu teplotu a pravidelne miešajte.

Elektrické horáky, ktoré distribuujú teplo, pracujú efektívnejšie.

1. Priveďte do varu a zvyšte teplotu.

Po varení musí byť miešanie ukončené.

1. Cukrové kryštály z okrajov riadu otrite sirupom.

Pred použitím je potrebné kefu opláchnuť čistou vodou..

1. Znížte teplotu na nízku teplotu a pokračujte vo varení 20 až 120 minút.

Miešanie zmesi cukru je zakázané, inak sa môžu mikročastice zlepiť.

1. Udržujte prevádzkovú teplotu.

Bez ohľadu na čas varu by teplota zmesi mala byť od 114 ° C.

Ak chcete dať prírodný odtieň, je dôležité, aby ste príliš dlho nevyrábali cukor.

1. Pri znížení objemu sirupu o tretinu pôvodného podielu by sa mala pridať štvrtina šálky vody, aby sa zabránilo spáleniu.

Toto opatrenie je potrebné pri varení dlhšom ako 30 minút..

1. Odstráňte z tepla a nechajte vychladnúť na teplotu miestnosti..

Je dôležité udržiavať nádobu uzavretú, aby sa zabránilo vniknutiu prachových častíc..

1. Po úplnom ochladení je možné cukor použiť alebo uskladniť.

Ako zabezpečiť správne skladovanie?

Ochladenú zmes nalejte do pohárov a ponechajte 1,5 cm voľného miesta na vrchu, opatrne zatvorte.

Dôležité informácie! Nádrže musia byť pevne uzavreté, nesmie sa konzervovať.

Hotové výrobky sa musia uchovávať v chladničke. Skladovateľnosť: 6 - 12 mesiacov.

Čo je dôležité vedieť pred použitím:

• je potrebné skontrolovať, či je na výrobku prítomná pleseň: ak je prítomná, je zakázané používať výrobok;
• bezprostredne pred predajom invertného cukru sa musí buď zahriať, aby kryštalizačný proces nezasahoval do použitia, alebo sa musí prirodzene zahriať na izbovú teplotu;
• Je dôležité jasne sa riadiť pokynmi receptu.

Invertný cukor na výrobu rmutu

Prečo je proces prevracania nevyhnutný pre rmut? Kvôli jednoduchosti výroby a chuti, ako aj popularite obyvateľstva, presahuje cukor mesačný svit všetky ostatné odrody tohto nápoja..

Dodržiavanie technológie, láska k procesu výroby piva a túžba ukončiť to, čo sa začalo, zaručuje nielen kvalitu, vynikajúcu chuť a vôňu, ale aj bezpečnosť alkoholu.

Kvasnice na výrobu rmutu nedokážu spracovať cukor v čistej forme. Invertovaním cukru sa zvyšuje kvalita nápoja..

Proces hydrolýzy sacharózy sa môže vykonávať nezávisle doma.

Ako chemicky invertuje cukor na rmut?

Počas interakcie hlavných zložiek sa vodné častice viažu na molekuly sacharózy a proces inverzie pomocou tepelnej energie ich napína v rôznych smeroch a rozdeľuje ich na fruktózu a glukózu..

Užitočné informácie: Aby ste vylúčili možnosť cudzích pachov alebo nepríjemnej pachuti mesačného svitu, mali by ste všetky použité nádoby dôkladne umyť teplou vodou a utrieť ich dosucha čistou kuchynskou utierkou..

Výhody a nevýhody invertného cukru

klady:

1. Chuť nápoja sa zlepšuje, dodáva mu jemnú ovocno-kvetinovú arómu a eliminuje sa ostrá vôňa kaše.
2. Proces fermentácie začína rýchlejšie.
3. Braga má menej kvasinkových vedľajších účinkov.
4. Bezpečnosť bakteriálneho usmrtenia.

nevýhody:

1. Menej celkového objemu produktu.
2. Na zabezpečenie vysokej teploty sa vyžaduje viac času..
3. Moonshine môže obsahovať hydroxymetyl furfural - potenciálny karcinogén.

   Pri správnych teplotných podmienkach sa však možno vyhnúť prejavom furfuralu.

Ako vyrobiť cukor na rmut?

Ak chcete vytvoriť invertný cukrový sirup, musíte mať cukor, vodu a kyselinu citrónovú. Správne dávkovanie je kľúčom k úspešnej inverzii.

Na 1 kg granulovaného cukru treba odobrať 400 ml vody a 4 g. kyselina.

Cukor sa invertuje v niekoľkých fázach:

1. Pripravte si hlboký nekovový obal.

Pri plnení objemu nádoby je dôležité ponechať tretinu voľného priestoru, aby sa počas varenia zabránilo pretečeniu peny cez okraje..

1. Teplotu zohrejte na teplotu 80 ° C pomocou teplomera pre domácnosť.
2. Jemne nalejte cukor za stáleho miešania.
3. Sirup povarte 10 minút, kým sa nezafarbí žltkastý odtieň a jednotná konzistencia.
4. Postupne sa pridáva kyselina citrónová, ktorá je katalyzátorom na urýchlenie rozkladu sacharózy.

Pri nalievaní kyseliny citrónovej je potrebné jasne dodržiavať minimálnu dávku, aby sirup nespenil.

1. Pri minimálnej teplote zohrejte sirup na 80 ° C, prikryte ho a varte 60 minút.

Čas varenia ovplyvňuje chuť, hmatové vlastnosti a vonkajšie údaje o hotovom výrobku, takže počet minút sa môže meniť, aby sa dosiahol požadovaný účinok..

1. Vypnite sporák, nechajte ho vychladnúť na 30 ° C.

Po konečnom ochladení sa sirup môže použiť na zmiešanie s vodou, droždím a ďalšími prísadami.

Neutralizácia kyselinou

Ak je dávka kyseliny citrónovej prekročená, proces fermentácie bude trvať dlhšie, čo môže viesť k rozvoju bočnej mikroflóry, čo je nežiaduce.. Preto by ste mali mať k dispozícii prijateľnú hladinu kyseliny so špeciálnym meracím zariadením úrovne kyslosti a zabezpečením jeho prekročenia.

Ako neutralizovať nadmernú kyslosť:

• 1,25 sódy sa má odobrať na 1 gram kyseliny citrónovej zriedenej malým množstvom vody;
• jemne nalejte roztok sódy do sirupu.

Varovanie! Po pridaní sódy sa pena oddelí a potom je pripravený invertovaný cukor.

Neutralizácia kyseliny je voliteľný krok, ktorý jednoducho pomáha urýchliť proces fermentácie..

Stručne povedané, invertovanie cukru v porovnaní s bežným cukrom namočeným vo vode má mnoho výhod:

• neobsahuje škodlivé mikroorganizmy;
• urýchľuje pracovný stav droždia;
• eliminuje negatívne faktory - štipľavý zápach, nepríjemná dochuť.

Príprava invertovaného cukru je užitočný postup, ktorý zlepšuje chuť výrobkov a zaisťuje dlhú trvanlivosť.

Prečo invertovať cukor do rmutu: argumenty a protiklady

O užitočnosti prevracania sa diskutuje v mnohých komunitách a na špecializovaných fórach. Horúca debata neviedla k zrodeniu pravdy, takže niektorí pripravujú sirup na mladinu, zatiaľ čo iní dávajú prednosť bez tancovania s tamburínami..

Procesná chémia

Z hľadiska chémie je repný cukor disacharid sacharózy. Na zabezpečenie životne dôležitej činnosti kvasiniek sú potrebné monosacharidy ako najprístupnejšia forma uhľohydrátov. Inverzia sa uskutočňuje za účelom hydrolýzy sacharózy na dve molekuly monosacharidov - glukózu a fruktózu. Katalyzátory pre reakciu sú vysoká teplota a kyselina..

Konečné rozhodnutie sa prijíma pre každú mesačnú bránu a spravidla k nemu prichádza empiricky. Ak ste uvarili šťavu z invertovaného cukru, výhody a nevýhody tejto metódy sa prejavia počas fermentácie aj počas destilácie..

goodies

Moonshiners zaznamenávajú nasledujúce výhody použitia invertovania:

• Počas fermentácie nevzniká nepríjemný zápach. Pri varení obyčajnej kaše sa miestnosť zapĺňa charakteristickou vôňou, ktorá nie je vždy vhodná. Podľa recenzií je invertný sirup fermentovaný bez nepríjemného zápachu..
• Rýchlejšia fermentácia. Vzhľadom na skutočnosť, že sladina obsahuje monosacharidy, kvasinky spracovávajú uhľohydráty oveľa rýchlejšie, pretože na ich hydrolýzu nie je čas. Neexistuje jediná odpoveď na otázku, do akej miery sa kašovitá šťava tečie po prevrátenom cukre, pretože čas závisí od druhu suroviny, pretože ovocné druhy vydržia dlhšie. Ale v porovnaní s varením na kryštalickom cukre bude kaša pripravená o 2-3 dni skôr. Cukrová kaša bude pripravená po 48 až 72 hodinách.
• Konzervovanie organoleptík suroviny. Chuť a aróma ovocného alebo obilného mesačného svitu sa plne prejavuje, mierne doplňujú medové tóny. Preto sa odporúča variť šťavu z ovocia alebo zo škrobu obsahujúcich invertovaný cukor.
• Dezinfekcia. V procese prípravy sa cukor podrobuje dlhodobému tepelnému spracovaniu, ktoré ničí mikroorganizmy obsiahnuté v cukre.
• Vyšší výťažok produktu. Počet fuselických olejov vo varenom nápoji je znížený v dôsledku rýchlej fermentácie, ktorá umožňuje neskoršie odrezanie chvostov a získanie väčšieho výťažku mesačného svitu z jednotkového objemu vareného nápoja. Tento okamih je dôležitý iba pre obyčajné snímky mesačného svitu, destilačné kolóny nie sú citlivé na nečistoty.

cons

Napriek zrejmým a mnohým výhodám, kaša na invertovanom cukre nie je bez jej negatívnych aspektov, medzi ktoré stojí za zmienku:

• Viac času a práce.

  Proces varenia je jednoduchý, ale trvá viac ako hodinu času.

• Tvorba furfuralu. Z komplexnej uhľovodíkovej hemicelulózy, ktorá je obsiahnutá v rastlinných bunkách, sa počas hydrolýzy vytvára toxická látka furfural. Vysoké koncentrácie tohto toxínu dráždia sliznice a pokožku..

Posúdiť nebezpečenstvo správne

V kryštalickom cukre je málo hemicelulózy, takže sa nevytvárajú nebezpečné koncentrácie furfuralu. Akýkoľvek džem obsahuje viac tohto toxínu, ale nepredstavuje hrozbu otravy. Takže pri obracaní cukru na rmut nie je možné brať do úvahy poškodenie furfuralu.

Invertovaný cukrový sirup do rmutu: ako variť bez chýb

Sirup sa pripravuje veľmi jednoducho a na tento účel nie sú potrebné osobitné znalosti. Pri prvom varení budete musieť skontrolovať recept, ale v budúcnosti sa budete musieť prispôsobiť tak, aby ste tento proces skombinovali s inými prácami, a celková doba varenia sa mierne zvýši.

Vyžadujú sa tieto zložky:

• cukor - 1 kg;
• voda - 0,5 l;
• kyselina citrónová - 5 g.

Receptúra ​​sa zámerne podáva na 1 kg cukru, aby sa dala ľahko prepočítať na akýkoľvek objem rmutu a hydromodulu. Najskôr vyberte vhodný kontajner - mali by to byť nádoby odolné voči teplu, napríklad panvica. Nepoužívajte hliníkovú panvicu, pretože sirup môže stmavnúť. Po zmiešaní všetkých ingrediencií by mala 1/3 voľného priestoru zostať na panvici. Invertný cukor do rmutu pozostáva z nasledujúcich krokov:

1. Zahrejte vodu do varu a pridajte do nej cukor..
2. Roztok sa mieša do hladkého stavu a panvica sa mierne zohreje..
3. Sirup varte 10 minút, vyhnite sa varu a pravidelne odstraňujte tenkú penu z povrchu.
4. Opatrne a pomaly pridajte kyselinu citrónovú, pretože chemická reakcia bude sprevádzaná intenzívnym penením..
5. Panvicu zakryte vekom a dotiahnite oheň tak, aby sa sirup nevaril. Teplota kvapaliny by nemala prekročiť 95 ° C.
6. Varte 1 hodinu a potom nechajte vychladnúť.

Čas varenia môže byť kratší, takže po 30-40 minútach skontrolujte pripravenosť. Aby ste to dosiahli, kvapnite pár kvapiek sirupu do vody, a ak v nich vytvárajú nite, panvicu môžete z tepla odstrániť..

Mnoho kontroverzií vyvoláva otázku, či neutralizovať kyselinu citrónovú zásadou. Ak chcete odpovedať, mali by ste sa vysporiadať s optimálnou kyslosťou zápary. Kvasinkové huby sa vyvíjajú iba v mierne kyslom prostredí s pH 3,7 - 5,8. Ale na varenie piva potrebujete pH nižšie ako 4,2, aby ste potlačili aktivitu baktérií mliečneho kvasenia.

Počas fermentácie existuje tendencia posunúť pH na kyslú stranu, takže neutralizácia kyseliny citrónovej bude úplne na mieste. Pridajte 1,25 g jedlej sódy na každý gram kyseliny - v našom príklade bude potrebná 1 lyžička. bez posúvača.

Zariadenia s hliníkovou kockou sú citlivé na hydrogenuhličitan sodný, takže pre nich je lepšie nahradiť lyžičku sódy 2 lyžicami. kriedový prášok.

Invertovaná cukrová kaša: originálny nápojový recept

V zásade je možné cukor v akomkoľvek recepte prevrátiť, pričom sa zachovajú odporúčané podiely zložiek. Ak máte osvedčený recept, neváhajte ho použiť. Pre tých, ktorí práve ovládajú domácu výrobu piva, nasleduje jednoduchý recept na cukrovú kašu.

Výpočet hydraulického modulu

Ešte predtým, ako invertujete cukor do rmutu, by ste mali správne vypočítať jeho množstvo. Vodný modul je pomer cukru k vode, v ktorom ho droždie môže úplne spracovať na etanol. Optimálny pomer sa líši v závislosti od použitého kmeňa kvasiniek:

• Pekárske droždie fungujú až do 14% koncentrácie alkoholu, čo sa dosahuje hydraulickým modulom 1: 5.
• Alkoholické droždie dodáva rmutu až na 18%, takže je potrebné viac cukru. Odporúčaný hydraulický modul pre ne je 1: 4.
• Turbo-droždie sa používa na urýchlenie fermentácie a umožňuje získať až 20% alkoholu. Pomer je zvyčajne 1: 3,5, ale niektorí výrobcovia odporúčajú 1: 3.

Zoznam prísad

Množstvo prísad je založené na 1 kg cukru, takže ho môžete ľahko prispôsobiť svojim existujúcim fermentačným nádržiam. Bez ohľadu na to, či sa inverzia cukru používa na rmut alebo nie, recept je nasledujúci:

• Cukor - 1 kg;
• Voda - 4 I;
• Sušené droždie - lisované 20 g alebo 100 g.

Majte na pamäti, že objem vody je uvedený bez ohľadu na 0,5 litra, ktorý sa použije na invertovanie cukru na rmut - v tomto prípade sa proporcie porovnávajú s vyparovaním vody počas varu sirupu..

Aktivácia kvasiniek

Kvasinky by sa mali rozptýliť, aby sa urýchlilo kvasenie a zároveň sa testovala ich životaschopnosť, pretože suroviny nízkej kvality nie sú také zriedkavé. Okrem toho existuje celá hodinová doba, kým dochádza k inverzii cukru pre kašu.

1. Z celkového množstva odoberte 200 ml vody.
2. Rozpustiť v ňom 1 polievková lyžica. cukor a zahriať na 30⁰С.
3. Nalejte alebo rozdrvte droždie, premiešajte do hladka.
4. Nechajte pôsobiť na teplom mieste 30-40 minút.
5. Kvasinková pena sa vytvára na povrchu, čo naznačuje prácu kvasinkových húb.

Ak kvasinky počas uvedeného časového obdobia kvasia, potom ste narazili na výrobok s uplynutou dobou použiteľnosti alebo zlou kvalitou. Je lepšie ich nepoužívať, pretože kvasenie sa nemusí začať vôbec alebo sa nemusí výrazne vytiahnuť.

Miešanie komponentov

Ďalšou diskutabilnou otázkou je, či stojí za to ochladiť invertný cukor na rmut pred použitím. Navrhovatelia ochladzovania sa odvolávajú na skutočnosť, že pri teplotách nad 40 ° C kvasinky huby zomierajú. Ale pri miešaní horúceho sirupu a studenej vody získate tú správnu teplotu mladiny.

• Pripravte si vhodný obal. Jeho objem by mal byť o 1/3 väčší ako množstvo mladiny, aby zostal dostatočný priestor na penenie.
• Nalejte vodu do nádoby a pridajte do nej invertovaný sirup, miešajte do hladka.
• Pridajte aktivované droždie, premiešajte sladinu a nakŕmte napríklad rozpadnutý hnedý chlieb alebo paradajkovú pastu.
• Fľašu uzavrite vekom s vodotesným uzáverom, prepichnite prstom lekársku rukavicu. Pretože sa rukavice počas aktívneho kvasenia často odtrhávajú, zaistite ich kancelárskou gumou.
• Nádobu izolujte a uložte na teplé miesto bez prístupu na slnko. Obsah trepte každý deň krúživým pohybom bez odstránenia vodnej plomby..

Teraz zostáva iba čakať, až bude rmut pripravený na destiláciu a uistite sa, že pena neuniká. Ak je penenie príliš intenzívne a hrozí zafarbenie všetkého okolo, rozdrvte jeden koláčik do fľaše alebo pridajte pár polievkových lyžíc rastlinného oleja..

Známky zápachu pripravenosti

Je dôležité, aby ste včas zistili, či je kaša pripravená. Keď destilácia začala príliš skoro, získate nižší výnos mesačného svitu a viac nečistôt v ňom. Oneskorenie v destilácii hrozí, že po alkoholovej fermentácii, po ktorej nasleduje octová kyselina, počas ktorej sa etanol zmení na kyselinu, a rmut sa bude musieť naliať iba. Destilácia by sa mala začať týmito znakmi konca fermentácie:

• horká alkoholová chuť, bez sladkých tónov;
• rukavica na krku bola odfúknutá alebo tesnenie na vodu bolo tiché;
• penenie sa zastavilo;
• horné vrstvy kvapaliny sa začali zosvetľovať;
• droždie vyzrážané na dne;
• zápas privádzaný do bragy naďalej horí;
• namerané hodnoty alkoholu nad 11;
• údaje z hustomera menej ako 1,002.

Pre spoľahlivé výsledky skontrolujte niekoľko kritérií. Pred meraním hustoty kaše hydrometrom sa musí prefiltrovať cez niekoľko vrstiev gázy.

Lightening Mash: Príprava na destiláciu

Nezabudnite na túto fázu, pretože to pozitívne ovplyvňuje organoleptické vlastnosti mesačného svitu. Na odľahčenie rmutu sa používajú:

• biela hlina (bentonit);
• želatína;
• ochladenie na -3 ° C alebo zahriatie na + 50 °;
• Hibiscus čaj;
• kyselina citrónová;
• mlieko;
• alkohol (alebo zvyšky z predchádzajúcej destilácie).

Špecifická metodika je vybraná na základe dostupných zložiek, ale bentonit sa najčastejšie používa, pretože nereaguje s Braga a nemení jeho chuť:

1. Na 1 liter kvapaliny sa vyžaduje ½ čajovej lyžičky. bentonit.
2. Hlinku vysušte v peci a pomelte ju na prášok pomocou kávového mlynčeka.
3. Postupne pridajte horúcu vodu, aby ste získali textúru kefíru.
4. Zmes sa nechá pôsobiť 5 minút a potom sa znova premieša.
5. Nalejte roztok do kaše a miešajte, kým sa úplne nerozpustí..
6. Nechajte sedimentačnú nádrž.
7. Čistú rmut vypustite cez flexibilnú hadicu.

Jasne sa ukáže, ako sa kaša pripravuje na invertovanom cukre. Video, v ktorom autor rozpráva recept pomocou jačmenného sladu.

Teraz nielen viete, ako správne invertovať cukor do rmutu, ale aj čo robiť s nasledujúcim hotovým sirupom, aby mesačný svit potešil jemnosť a čistotu.

https://nalivay-ka.ru/articles/samogon/braga/invertirovannyj-sakharnyj-sirop-dlya-bragi-kak-prigotovit-pravilno.html

Výhody a nevýhody

Invertný cukor má pozitívny a negatívny vplyv na konečný výrobok..

výhody:

• Aróma alkoholických nápojov sa mení a nie je charakteristický mierny zápach. A to je veľmi dôležité pri pridávaní ovocia, bobúľ, ako aj komponentov obsahujúcich škrob do rmutu
• Proces fermentácie je rýchlejší, namiesto zvyčajných 5 dní - 2 alebo 3 dni
• Obrátený cukor - mesačný svit má menej vedľajších produktov z droždia
• Invertovaná cukrová kaša je bezpečnejšia. Vysoké teploty ničia baktérie na povrchu cukru.

nevýhody:

• Konečný produkt je menej.
• Ak chcete prevrátiť, musíte si vytvoriť vysokú teplotu, čo si vyžaduje viac času.
• Moonshine zo sirupu obsahuje oxymetylfurfural - látku súvisiacu s možnými alebo potenciálnymi karcinogénmi. Je dôležité poznamenať, že dodržaniu správneho teplotného režimu vzhľadu furfuralu sa možno vyhnúť.

Ako variť

Recept je pomerne jednoduchý. Na prípravu invertovaného cukrového sirupu musíte pripraviť cukor, vodu a kyselinu citrónovú.

Dôležitým bodom je správne vypočítaná dávka všetkých vyššie uvedených zložiek. Na 1 kg cukru musíte odobrať 400 až 550 ml čistej vody a 4 až 5 gramov kyseliny citrónovej. Už empiricky si každý sám určí presné množstvo potrebných produktov.

Invertný cukor v niekoľkých fázach:

1. Pripravte pokrmy. Kapacita musí byť nevyhnutne hlboká, pretože v procese prípravy dochádza k veľkému oddeľovaniu peny od nekovových, pretože interakcia kovu a kyseliny je mimoriadne nežiaduca. Vhodná je obyčajná smaltovaná panvica.
2. Požadovaný objem vody zohrejte na teplotu 80 ° C. Aby ste mohli presne zmerať úroveň ohrevu vody, musíte použiť domáci teplomer..
3. Nalejte všetok cukor pomaly a za stáleho miešania.
4. Varený sirup varte 10 minút, až kým nezíska žltkastý odtieň a jednotnú konzistenciu.
5. Pridajte kyselinu citrónovú. Je dôležité si uvedomiť, že sa nezúčastňuje hydrolýzy, je katalyzátorom a vo svojej prítomnosti proces separácie sacharózy prebieha rýchlejšie. Môžete ju vopred nariediť v malom množstve horúcej vody. Nezáleží na tom, či pridávate alebo nalievate kyselinu citrónovú, je dôležité to robiť veľmi pomaly. Jeho príliš rýchle pridanie môže spôsobiť nežiaducu reakciu, ktorá sa prejavuje ostrým penením a striekaním kvapaliny z nádrže..
6. Teplotu invertného sirupu zahrejte na minimálne 80 ° C, zakryte a varte 1 hodinu. Časový rámec nie je potrebné dodržiavať presne. Napríklad B. Ustinnikov, autor vedeckých prác o výrobe alkoholu, odporúča variť cukrový sirup 30 minút. Niektorí odborníci predlžujú lehotu na 1,5–2 hodiny. Čas varenia sirupu ovplyvňuje jeho organoleptické vlastnosti (chuť, farba, vôňa). Experimentovaním s inverziou musí každý nezávisle určiť, čo sa mu najviac páči a zvoliť optimálny čas ohrevu..
7. Vypnite oheň a nechajte ho vychladnúť na 30 ° C. Teraz je invertovaný sirup pripravený.

Neutralizácia kyselinou

Optimálne pH mladiny je 4,0 - 4,5. Ak prekročíte dávku kyseliny citrónovej, zvýši sa aj pH. V dôsledku toho sa kaša na invertovanom cukre bude blúdiť dlhšie, čo povedie k vzhľadu viac bočnej mikroflóry. V prípade mesačného svitu a iných alkoholických nápojov je to nežiaduce. Soda pomôže urobiť pracovné prostredie priaznivejšie pre kvasinky..

Algoritmus na neutralizáciu prebytku kyseliny:

1. Je potrebné vziať 1,25 sódy na 1 gram kyseliny citrónovej, zriediť malým množstvom vody
2. Pomaly nalejte roztok sódy do invertovaného sirupu

Prvýkrát po pridaní sódy je separácia peny, po ukončení ktorej sa invertovaný cukor považuje za hotový. V prípade mesačného svitu sa často vynára otázka, či je možné neznížiť úroveň kyslosti. Neutralizácia kyselinou je voliteľným krokom. Faktom je, že nie každý má pH meter a pH nie je možné určiť podľa vzhľadu, chuti alebo vône. Potom musíte byť pripravení na to, že príprava mesačného svitu s obráteným cukrom pri vysokej kyslosti bude trvať dlhšie, pretože kvasenie bude prebiehať pomaly..

https://dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/invertirovanie-sahara.html

Prečo invertovať cukor na rmut

Kvasinky v skutočnosti nejedia cukor ako taký. Najskôr separujú sacharózu na fruktózu a glukózu, ale teraz sa spracúvajú na alkohol. Aby sme donútili droždie robiť ďalšiu prácu, môžeme cukor vopred rozdeliť na monosacharidy. A čo to dá v praxi, pýtate sa? Ďalej popíšem všetky klady a zápory invertovania.

1. Braga bude fermentovaná rýchlejšie - za 2-3 dni.
2. Pretože proces fermentácie je rýchly, hromadí sa menej škodlivých látok.
3. Organoleptická (chuť) mesačného svitu vyššia.

1. Moonshine na východe dopadá menej. Asi 10%.
2. Časovo náročné. Príprava mladiny trvá asi 2 hodiny.

Invertovaná inštrukcia

1. Oheň sa zapáli kovový (najlepšie smaltovaný) obal, naleje sa do neho cukor a rozpustí sa vo vode v pomere 1 kg na 0,52 litra..
2. Priveďte do varu. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžičkou.

1. Po 10 minútach sa do sirupu naleje kyselina citrónová v pomere 0,08% na kilogram cukru (t. J. 0,8 g na 1 kg). Môžete urobiť viac, ale efekt bude rovnaký. Pri výrobe citrónov buďte opatrní - roztok môže veľmi peniť. Preto odporúčam pridať ho po častiach.
2. Sirup sa varí na miernom ohni (pri teplote 95 - 100 ° C) počas 1,5 - 2 hodín.

Invertovaný cukor je pripravený na použitie. Potom je všetko ako v bežnej cukrovej brage. Je potrebné si uvedomiť, že sme už zaviedli 0,5 litra vody na kilogram cukru.

Niektoré body

1. Dokonca aj úplne degradovaná kaša na obracaní zostáva stále trochu sladká. Zapamätajte si to, ak sa pokúsite zistiť pripravenosť..
2. Počas prípravy sirupu vynikne príjemná vôňa kvetov alebo dokonca ovocia.
3. Mám rád mesačný svit na obrátenom cukre viac ako obyčajný. A snažím sa to variť.

   Aj keď je pre mňa klasická kaša výhodnejšia - cez víkendy som ju predbehla a na ďalšiu som ju predbehla. A po dvojitej destilácii je tiež veľmi, veľmi dobrá. Tu je z dôvodu rýchlej fermentácie potrebné destilovať už 3-4 dni.

To je všetko, recept je pripravený. Vyskúšajte a podeľte sa o svoje zážitky. Ak existujú pripomienky - prosím, v komentároch.

https://vinodela.ru/invertiruem-saxar-dlya-bragi-recept-s-pravilnymi-proporciyami.html

Teória procesov

Je to všetko o kvasniciach, pretože to sú oni, ktorí musia prevádzať cukor na alkoholy, ale nemôžu to urobiť hneď. Najprv musia separovať molekuly cukru na monosacharidy (jednoduchšie prvky), to znamená vykonať hydrolýzu a až potom spracovať sacharidy, izolovať alkohol..

Invertovaný cukor je produkt rozkladu 1 sacharózovej molekuly trstinového alebo repného cukru na 2 molekuly: glukóza a fruktóza..

Je to hlavná zložka prírodného medu, ktorý sa vytvára pod vplyvom invertázového enzýmu. Hydrolytická technológia pripomína varenie bežného sirupu, kde kyselina citrónová pôsobí ako katalyzátor pre reakciu a samotný proces prebieha pri vysokej teplote vyššej ako 80 ° C..

Táto teplota tiež zabíja patogénne mikróby prítomné za normálnych podmienok na povrchu kryštálov cukru a čaká sa, až sa začnú množiť vhodné podmienky..

Výhody inverzie

Aj keď existuje dostatočný počet odporúčaní, ktoré nemajú invertovať, ale jednoducho rozpustiť cukor v teplej vode, má rmut na obrátenom cukre niekoľko výhod:

1. Proces fermentácie zápachu sa urýchľuje o dva dni, v dôsledku čoho sa hromadí menšie množstvo životne dôležitých produktov z kvasníc vo forme škodlivých nečistôt. Výsledkom bude vyššia kvalita konečného produktu po destilácii..
2. Riziko zamorenia mladiny mladosťou je znížené v dôsledku vysokej teploty, ktorá ničí patogény.
3. Produkt získaný v procese hydrolýzy bude atraktívnejší pre varenie obilnín a ovocia, ak ich vezmeme do úvahy z hľadiska chuti a vône v porovnaní s jednoduchým cukrom. Počas kvasenia na obrátenom cukre nebude v byte prakticky žiadny zápach, čo sa nedá povedať o kaši pripravenej štandardným spôsobom..

Nevýhody inverzie

Ale ako pri každom procese, hydrolýza má tiež opačnú stranu:

1. Po prvé, na to, aby sa cukor mohol prevrátiť, je potrebné stráviť viac času, čo predlžuje celý proces výroby piva ako celku. Na uskutočnenie procesu pri vysokej teplote musí byť zabezpečené ďalšie teplo..
2. Po druhé, furán aldehydy, najmä metylfurfural, môžu byť prítomné v invertnom cukre. Je to dosť toxická látka, ktorá sa vyskytuje počas hydrolýzy polysacharidu hemicelulózy, ktorý má vôňu mandlí alebo aróma ražného chleba. Vo veľkých množstvách furfural spôsobuje poškodenie ľudských slizníc. Obrovská armáda záhradníkov však každoročne vyrába džem a často ho konzumuje, hoci furfural karamelizovaného ovocia a bobúľ je omnoho častejší ako v Brage. Vďaka technológii sa nemusíte obávať negatívnych dôsledkov.
3. A posledný: celkový výťažok produktu pri prevrátení cukru je doslova o pár percent menej ako bez neho.

Cook sirup

Recept na invertovaný cukor:

1. Najprv pripravte potrebné prísady. Budete potrebovať cukor, vodu a kyselinu citrónovú v pomere: 1 kg: 0,5 l: 3-4 g. Vezmite 3,0 kg cukru na 3,0 kg cukru a 9,0 g kyseliny citrónovej. Osobitná pozornosť by sa mala venovať príprave vody, pretože chuť mesačného svitu bude priamo závisieť od jeho kvality. Najlepšie je umiestniť vodu z vodovodu najmenej na 2 dni, po ktorej je vypustená zo sedimentu, ak existuje, tenkou rúrkou..
2. Pripravíme čistú nádobu na hydrolýzu za predpokladu, že najmenej tretina nádoby bude bez sirupu, aby mohla pena stúpať..
3. Ohrievame vodu v pripravenej nádobe, môžete panvicu alebo vedro, až do 70–80 ° C.
4. Teraz začneme pomaly, pomaly, pridávať granulovaný cukor, za stáleho miešania roztoku.
5. Pomaly uveďte sirup do varu, neustále odstraňujte vznikajúcu penu a varte 10 minút. Odstránenie peny odstraňuje cudzie látky zo sirupu, vďaka čomu je čistejšia a kvalitnejšia..
6. Znížte úroveň zahrievania na minimum a veľmi pomaly pridajte do sirupu kyselinu citrónovú. Faktom je, že roztok okamžite reaguje na kyselinu s prudkým nárastom peny, preto, aby sa zabránilo „explózii“ sirupu, pridávame ho pomaly a postupne..
7. Všetko premiešajte, nádobu uzavrite vekom a znova zohrejte na teplotu najmenej 80 ° C, vyššiu ako je, potom varte ďalších 60 minút.
8. Teraz sa sirup ochladí na asi 30 ° C a umiestni sa do fermentačnej nádrže.

Potom proces pokračuje ako v prípade jednoduchého cukru: pridajte vodu, droždie, všetko umiestnite pod zámok vody, udržiavajte optimálnu teplotu kvasenia (26–30 ° C).

Malo by sa pamätať iba na to, že pridanie droždia do nechladeného sirupu nie je možné, pretože pri teplotách nad 30 ° C kvasinky odumrú..

Keď hrnček „hral“, predbehli sme ju.

Recept bez furfuralu

Aby sa predišlo výskytu furfuralu, ak nie úplne, potom aspoň do značnej miery je možné sirup variť, ale variť ho pri teplote asi 60 - 70 ° C. Pri tejto teplote sa sacharóza už môže zmeniť na invertovaný cukor a potenciálne škodlivé látky sa ešte neobjavia. Odborníci varujú, že furfural sa považuje za jed oveľa nebezpečnejší ako metylalkohol. Presnejšie povedané, potom 10-krát väčšie ako škodlivé účinky metylalkoholu. Aj keď dáva Bragovi príjemnú vôňu chlebovej kôry.

S vedomím, že furánové aldehydy sa objavia pri varení cukru a inverzia, t. J. Hydrolýza, nastáva už pri 80 ° C, pokúsime sa dokončiť inverziu pred výskytom škodlivých látok. Na každý 1 kg cukru odoberieme 0,4 l vody a 3 až 3 g kyseliny citrónovej (asi pol čajovej lyžičky). Zmes zahrievame na dlaždici v panvici so žiaruvzdorným dnom alebo v pomalom variči po dobu 2 hodín, to znamená pomerne pomaly. Keď teplota dosiahne 70 ° C, pridajte kyselinu citrónovú a pridržte na peci ďalšiu pol hodinu, sirup miešajte tak, aby sa nelepil, a odstráňte penu. Za posledných pol hodiny musíte zvýšiť teplotu na 80 ° C. Potom vyberte panvicu zo sporáka, zabalte ju do prikrývky alebo zateplenej bundy a nechajte ju 40 minút.

Týmto spôsobom získame invertovaný cukor s minimálnym množstvom škodlivých látok, ktoré je možné pripraviť v súčasnej fáze vývoja domáceho varenia. Varenie v pomalom hrnci je tiež výhodné, pretože v ňom môžete nastaviť teplotu a nastaviť časovač na správny čas. To eliminuje potrebu neustále sledovať teplotu..

Existuje aj ďalší recept na hydrolýzu bez furfuralu, ktorý sa dá dobre prevádzať aj vo viacvrstvovom mixéri: voda sa okamžite zohreje na 80 ° C, do nej sa naleje cukor, všetko sa dôkladne premieša, až kým sa úplne nerozpustí, a znova sa zahrieva na 80–85 ° C a pena sa odstráni. Kyselina citrónová sa mieša v pohári teplej vody, pridá sa k sirupu, znova sa zahrieva, odstráni sa pena, zatvorí sa veko, nastaví sa časovač na 2 hodiny a teplota sa nastaví na 80 ° C. Ďalej sa všetko deje ako v prvom uskutočnení. Tento recept nemusí byť veľmi vhodný pre tých, ktorí nemajú inú príležitosť vykonávať hydrolýzu v konvenčnej nádobe: nádobu musíte ohriať každých 15 minút na požadovanú teplotu..

Pretože invertovaný cukor je aktívnejší v invertovanom cukre, a preto sa zahrieva, môžu sa vyskytnúť ťažkosti pri zvyšovaní teploty kaše v južných oblastiach krajiny, kde môže byť teplota miestnosti okolo 26 ° C. Kvasinky nakoniec zomrú počas prehriatia. V takom prípade je možné odporučiť zníženie teploty alebo, ak to nie je možné, riedenie zápary vodou..

Je tiež dôležité vziať do úvahy, že destilovaná alebo prevarená voda nie je vhodná na dobré kvasenie kvasníc, pretože neobsahuje kyslík..

https://samogonhik.ru/braga/invertirovanie-sahara.html