Čo sú chmeľové výrobky v pive - klasifikácia, výhody a poškodzuje

Tí, ktorí pozorne študujú protiznačky, sú často zahanbení objavom tajomného pojmu «chmeľové výrobky» ako súčasť piva a položte otázku: «aké sú chmeľové produkty a kde je chmeľ?!».

Musím úprimne priznať, že raz som sa sám obával toho slova, pretože som veril, že to bolo nejaké strašidelné, neprirodzené náhradné. Aké bolo moje prekvapenie, keď som zistil, že chmeľ a chmeľové produkty — je to vlastne to isté, len v rôznych možnostiach spracovania.

Okrem toho podľa pojmu použitého v zložení je absolútne nemožné určiť, ktorý z týchto druhov sa skutočne použil na výrobu piva.!

Pozrime sa na nasledujúcu fotografiu. Pred nami je hop v dvoch variantoch. — šiška (vľavo) a granulovaná (vpravo). doprava?

Nečakajte na nastavenie, všetko je skutočne pravda, jedná sa o úplne obyčajný lisovaný a celkom obyčajný zrnitý chmeľ. Iba tu sa všetko chmeľ, ktorý nie je kužele, zvyčajne nazýva chmeľové produkty, takže z tohto pohľadu na fotografii vidíme chmeľ v doske vľavo a chmeľové produkty v doske vpravo..

Klasifikácia chmeľu

Na objasnenie sa budeme snažiť odvolávať sa na klasifikáciu chmeľových výrobkov, uvedenú v oddiele 6.3 knihy T.V. Meledina «Suroviny a pomocné materiály pri výrobe piva». Je uvedené, že všetky chmeľové produkty (alebo «chmeľové prípravky») sa delia na:

• chmeľový prášok / chmeľové pelety;
• obohatené chmeľové pelety / obohatený chmeľový prášok;
• výťažok z chmeľu;
• izomerizovaný chmeľový extrakt;
• špeciálne chmeľové prášky / chmeľové pelety;
• špeciálne chmeľové výťažky;
• chmeľový olej.

V základnej práci V. Kunzeho «Technológia sladu a piva» všetky tieto druhy sú ešte jasnejšie zjednotené:

• granulovaný chmeľ;
• chmeľové výťažky.

Najbežnejší typ chmeľu na svete podľa typu spracovania — je zrnitý, vyskytuje sa oveľa častejšie ako lisovaný šiškovitý kužeľ. Vo väčšine prípadov podľa tohto termínu «chmeľové výrobky» iba znamenajú zrnitý chmeľ. Hlavné typy granúl — obyčajné (typ 90) a obohatené lupulínom (typ 45).

Na rovnakom mieste v Kunze nájdeme proces výroby granulovaného chmeľu:

Na získanie granúl typu 90 sa chmeľ rozdrví na častice s veľkosťou 1 až 5 mm a v prípade granúl typu 45 sa mletie uskutočňuje pri teplote asi -35 ° C, takže zrná lupulínu sa stanú tuhými a nelepivými, všetko ostatné (častice listov a stoniek) sa premrhá..

Digitálne indexy tohto typu sú vysvetlené veľmi jednoducho: zo 100 kg celého chmeľu sa získa 90 kg granúl typu 90 alebo 45 kg granúl typu 45 — všetko je elementárne, stále existujú izomerizované chmeľové chmele, ale je to úplne exotické a prakticky nikdy sa nevyskytuje..

Výťažok z chmeľu — toto je ďalší «forma existencie» hop. Vyzerá to takto:

Mimochodom, obchody pre domácich pivovarníkov zvyčajne predávajú chmeľový extrakt vo vhodne zabalenej forme pomocou injekčnej striekačky:

Horké a aromatické látky sa zvyčajne extrahujú z chmeľu etylalkoholom alebo tekutým CO2. Oddelene sa izoluje izomerizovaný chmeľový extrakt, ktorý obsahuje výlučne izo-alfa kyselinu z chmeľu vo forme draselných solí. Je to drahý produkt, ale taký extrakt sa môže pridať do hotového piva v prípadoch, keď sa nedosiahne požadovaná úroveň horkosti..

S chmeľovými extraktmi som ešte neurobil nič, ale z nejakého dôvodu mám silnú predstavu, že extrakt dá viac ako len hrubú horkosť, ale pre aromáty je lepšie používať chmeľ v kužele a granulách..

Mimochodom, medzi rovnakými kužeľmi a granulami som ešte nenašiel žiadny rozdiel v chuti (čo je logické, pretože.

pelety — toto sú nasekané kužele), takže chápem, prečo chmeľové zrno — najbežnejšie na svete.

Aké sú však výhody chmeľových produktov všeobecne, poznamenáva Kunze:

• 1. Vďaka použitiu homogénnych chmeľových produktov môžete získať rovnomernú horkosť piva.
• 2. Chmeľové produkty sa môžu skladovať takmer neobmedzenú dobu. Vďaka tomu je možné riadiť zásoby chmeľu získané v rokoch priaznivých pre túto plodinu a súčasne sa zvyšuje nezávislosť od veľkých výkyvov cien na trhu s chmeľom..
• 3. Je možné zvýšiť výťažok horkých látok.
• 4. Chmeľové produkty si vyžadujú nižšie náklady na prepravu a skladovanie..
• 5. Použitím chmeľových produktov sa oddeľovače chmeľu stanú zbytočnými.
• 6. Chmeľové produkty sa môžu dávkovať automaticky.

A tu je ďalší zaujímavý detail z osobných pozorovaní. Napriek tomu, že dnes takmer všetky produkcie používajú presne granulovaný chmeľ (t. J «chmeľové výrobky»), v podstate označujú v kompozícii iba slovo «poskakovať», očividne, aby sa váš spotrebiteľ ešte viac nebál. Možno použitie výrazov «poskakovať» a «chmeľové výrobky» v zložení závisí od dodacích dokumentov pre tento chmeľ.

Všeobecne možno konštatovať, že: na rozdiel od všeobecného presvedčenia, chmeľové produkty — nejde vôbec o náhradu, ale o úplne normálnu zložku, ktorú používa 99% pivovarníkov vrátane domácich. 1% — sú to tí, ktorí pestujú svoj vlastný chmeľ, takže ich nemusia spracovať na granule a výťažky.

Doplnky k pivu

Téma prídavných látok do piva, ako obvykle, viedla k škrabance na tému dobrého / zlého piva.

Objavilo sa niekoľko osobností, ktoré tvrdohlavo trvajú na tom, aby naše pivo údajne bolo «naliať», av Anglicku sa zbrane nikdy nevyčistia tehlami v zahraničí.

Ako obvykle, detektori domáceho piva nemôžu poskytnúť jediný konkrétny príklad. Tento argument je jednoduchý — Keďže sa prísady predávajú, predáva ich 100% našich pivovarníkov.

Použiť. a «nie náš» tiež použiť. Zostáva otvorená otázka — ktorý a kto. A opäť, navždy — čo je dovolené a čo nie. Možno, ako som sľúbil, budem pomaly hovoriť aspoň o hlavnom.

Pre mnohých čitateľov to nebude nič nové, ale musíte pochopiť, že blog nie je len pre používateľov «tí, ktorí sú predmetom». Prichádza veľa nových ľudí a pre nich môžu byť tieto informácie užitočné. A tak — hop! Jeden z pilierov varenia.

Každý vie, že pivo by malo byť chmeľom. Samozrejme existuje pivo, v ktorom neexistuje, a nemalo by to byť, ale do týchto podrobností nebudeme chodiť. Predpokladáme, že aj v reclan-homeopatických dávkach, ale je to v akomkoľvek pive.

Priemerný človek to vie. A preto, keď stretnem frázu na štítku «chmeľové výrobky», príde na uos a kričí «Sentry podvádza!» nadáva, na čo svieti svetlo «Predajcovia z pivovarníctvo».

Čo sú to chmeľové produkty? Úprimne nechápem, prečo je toto slovo napísané na štítkoch. A ja viem s istotou, že aj tí, ktorí používajú obyčajný zrnitý chmel, píšu. Prečo? Hádanka. Niektorí píšu «poskakovať», a niektoré «chmeľové výrobky».

Prečo chmeľ v pive?

Pri varení piva sa pridáva chmeľ na dve veci. prvý — horkosť. Druhá aróma. Navyše, chmeľ je prírodný konzervačný prostriedok (tu je, je to notoricky známy konzervačný prostriedok v pive!).

Kedysi, v staroveku, predtým, keď sa varilo pivo, sa pridávali celé chmeľové šištičky. Táto prax existuje v niektorých minipivovaroch. Spravidla ich však nachádzajú v blízkosti miest rastu tejto úžasnej rastliny. V iných prípadoch sa recyklovaný chmeľ používa už mnoho rokov..

Faktom je, že chmeľové šištičky sú veľmi ľahké a vzdušné. V skutočnosti preprava iba hrboliek znamená prepravu vzduchu. Preto sme sa rozhodli — odstráňte vzduch. Chmeľ začal zomrieť.

Chmeľ lisovaný a granulovaný

Ale okrem vzduchu sú v chmeľových šištičkách ešte ďalšie zbytočné prvky na varenie — váhy. Neobsahujú aromatické estery ani živice, ktoré sú pri výrobe piva tak dôležité. Celé bohatstvo je sústredené v strede. Tak buď — odlupuje sa.

Všetko, čo zostane, sa dá jednoducho zlisovať do granúl a získať to, čo teraz používa 90% pivovarov — granulovaný chmeľ.

Je pravda, že nie som si úplne istý, či chmeľujú bez šupín, a nielen nasekajú celý kužeľ a granulujú ho. sladko — správne, ak sa mýlim.

Niektorí, ktorí vidia, že niektoré granule sa nalievajú do nádrže namiesto vypchávania vreciek trávy, sa domnievajú, že to nie je správne, je to chémia, to sú notoricky známe prísady.

Nie, je to ten istý chmeľ nasekaný. V priemyselných objemoch je nemožné pracovať starým spôsobom a používať šišky.

Poďme ďalej. Ak nepotrebujeme váhy, ale sú potrebné iba aromatické a horké zložky, potom možno nepotrebujeme všetko ostatné? Možno je ľahšie (pohodlnejšie) vopred oddeliť chmeľ, čo by malo počas varenia vyniknúť? Pivovarníci tak získajú okrem jednoduchého použitia ďalšiu dôležitú príležitosť — jasne nastavili horkosť a arómu piva.

Na obzore sa teda objavuje chmeľový extrakt. Extrakcia esterov a olejov z chmeľu. Má dobre známu horkosť atď. Ľahšie sa používa. Je to chmel? Je ťažké povedať. Možno to možno nazvať «chmeľový produkt». Má strach? Myslím, že nie.

Koho zaujíma, ako sa horkosť dostane do piva. Varením kužeľov, granulovaného chmeľu alebo pridaním extraktu. Jeden výsledok — pivo má určitú horkosť a určitú vôňu.

Chemické zloženie konečného produktu je tiež rovnaké. Okrem toho použitie extraktu neznamená, že nie je potrebné používať granulovaný alebo lisovaný chmeľ..

Lisované na arómu a extrakt na horkosť..

Je možné pivovary obviniť z použitia «chmeľové výrobky» a povedať to «bodyazhat» — žiadny!

Existujú nejaké nevýhody v používaní výťažkov z chmeľu? Myslím si to. Ak chceme variť pivo bohaté na arómu, potom s najväčšou pravdepodobnosťou pomocou extraktu nedostaneme. Alebo dostaneme, ale chmeľ ceteris paribus dá bohatšiu chuť. Pretože keď extrahujeme komponenty, ktoré potrebujeme z chmeľu, stále niektoré z nich stratíme.

zhrnutie — bez ohľadu na to, ako nesúhlasný «chmeľové výrobky», v nich nie je nič zlé a ešte škodlivejšie. Bez extraktu a ešte viac bez granulovaného chmeľu je hromadná výroba piva nemožná! Chcete pivo lacné a s konštantnou chuťou — nekrčte sa za slovo «chmeľové výrobky».

Doplnok domáceho piva

Počet pivovarov využívajúcich prírodný kužeľový chmeľ naďalej klesá, pretože používanie chmeľových produktov poskytuje významné výhody, a to:

1. Vďaka použitiu homogénnych chmeľových produktov môžete získať rovnomernú horkosť piva.

2. Chmeľové produkty sa môžu skladovať takmer neobmedzenú dobu. Vďaka tomu je možné riadiť zásoby chmeľu získané v rokoch priaznivých pre plodinu - súčasne sa zvyšuje nezávislosť od veľkých výkyvov cien na trhu s chmeľom..

3. Je možné zvýšiť výťažok horkých látok.

4. Chmeľové produkty si vyžadujú nižšie náklady na prepravu a skladovanie..

5. Použitím chmeľových produktov sa oddeľovače chmeľu stanú zbytočnými.

6. Chmeľové produkty sa môžu dávkovať automaticky.

Najbežnejšie chmeľové produkty možno rozdeliť do dvoch skupín:

• Výťažky z chmeľu.
• Granulovaný chmeľ

Granulácia chmeľu umožňuje zachovať jeho zložky. Za týmto účelom sa chmeľ melie a potom zhutní na granule. Chmeľ je vo forme granúl v sypkom stave, čo výrazne uľahčuje jeho použitie..

Rozlišujú sa tri typy granúl: - granule (typ 90) - koncentrované granule (typ 45);

— izomerizované granule.

Granule typu 90
Pri výrobe granúl typu 90 zo 100 kg surového chmeľu sa získa 90 kg prášku, pričom sa zachovajú všetky najdôležitejšie zložky pôvodného chmeľu.

Výroba chmeľových peliet typu 90 je taká, že chmeľové šišky sa najskôr sušia vzduchom pri teplote 20 až 25 ° C° C, potom teplý vzduch s teplotou 40 - 50 ° C° C sa suší na obsah vlhkosti 7-9% a rozomelie sa na prášok s veľkosťou častíc 1-5 mm.

Tento prášok je zmiešaný a granulovaný v perforovanom matricovom granulátore. Súčasne je drvený materiál stlačený a získava valcovitý tvar typický pre granule. Počas tohto procesu sa chmeľ zahrieva a môže byť potrebné teplo..

Preto je potrebné zabezpečiť, aby teplota neprekročila 50° C. V záverečnej fáze chladenia sa granule ochladia a v neprítomnosti kyslíka sa utesnia a obal sa naplní ochranným plynom. — oxid uhličitý alebo dusík, ktorý je nevyhnutný na udržanie kvality zložiek chmeľu.

Koncentrované granule (typ 45)
Pri výrobe granúl (typ 45) obohatených o lupulín sa berie do úvahy skutočnosť, že bežné živice a chmeľový olej sa nachádzajú v zrnách lupulínu s veľkosťou asi 0,15 mm..

Výzvou je izolovať tieto zrná od kužeľov a čiastočne ich oddeliť od listov a stoniek. Na tento účel sa používajú jemné mlecie a triediace mechanizmy. Pri obrábaní musia byť zrná lupulínu tvrdé a strácajú lepivosť.

Preto ich tekutý obsah musí stuhnúť. Preto sa mletie a preosievanie uskutočňuje pri veľmi nízkych teplotách, výhodne pri -35 ° C° C. Jemne mletý materiál obsahuje zrná lupulínu a predstavuje polovicu hmotnosti kužeľov.

Drsná časť, považovaná za odchádzajúcu, pozostáva z častíc listov a stoniek. Pri výrobe obohatených granúl je predpokladom prítomnosť neriedených celých zŕn lupulínu.

V posledných rokoch je možné pozorovať rastúcu tendenciu používať obohatené granule. Podstatné je, že keď sa použijú obohatené chmeľové pelety so znížením množstva zvyškov listov a stoniek, zníži sa aj obsah trieslovín..

Pelety v porovnaní s borovicovými šiškami zvyšujú výťažok horkých látok asi o 10%. Je to hlavne kvôli koreňovej distribúcii zložiek granúl v digestore a tým — so zväčšením ich kontaktného povrchu, vďaka čomu sa urýchli extrakcia a izomerizácia.

Rozhodujúcou podmienkou pre konzerváciu granúl, ktoré sú citlivé na prítomnosť kyslíka, je použitie zapečateného obalu. Na dosiahnutie zvyškového obsahu kyslíka pod 0,5% obj. Sa balenie naplní inertným plynom.

Prístupu k kyslíku sa zabráni použitím štvorvrstvovej fólie s ochranným hliníkovým povlakom.

Izomerizovaný granulovaný chmeľ
Izomerizácia a-kyselín sa môže dosiahnuť pridaním oxidu horečnatého.

Takéto izomerizované chmelové granule sú výhodnejšie ako konvenčné, pretože po izomerizácii: výťažok izo-a-kyselín sa zvyšuje - znižuje sa čas varu - znižujú sa náklady na chmeľ a energiu - izomerizované granule nevyžadujú skladovanie pri nízkych teplotách - vytvára sa menšia suspenzia horúcej mladiny.

Čo sú chmeľové výrobky v pive??

Jedna z hlavných zložiek piva — chmeľ. V mnohých krajinách sa chmeľ považoval za jedovatú rastlinu, a preto sa pokusy o zavedenie chmeľu do pivovarníckeho priemyslu často stretávali s rozhodujúcim odporom až do úplného zákazu, ako napríklad v Anglicku do XV. Storočia..

Dnes sa volá anglické pivo s chmeľom «horký», to znamená, že je horká, hoci jeho chmeľová chmeľ je v porovnaní s ostatnými pívami takmer neviditeľná.

Chmeľ (Humulus lupulus) — jednoročná rastlina, ktorá patrí do rodiny konope.

Jeho výhonky sa môžu vyšplhať do výšky šesť až osem metrov. poskakovať — bisexuálna (dvojdomá) rastlina. Pri výrobe piva sa používajú iba nepolárne ženské kvety. — mäkké nadýchané hrbole. V nich sa látky potrebné na pivo koncentrujú v najväčšej miere.

Podľa starého príslovia, «chmeľové plantáže by mali vyzerať ako kláštor».

Chmeľové šištičky vylučujú horkú gumovitú látku — lupulín, ktorý obsahuje veľké množstvo aromatických živíc a éterických olejov, najmä alfa kyseliny (humulon) a beta kyseliny (lupulon), ako aj triesloviny (triesloviny), alkaloid hopein a niektoré hormóny.

Na výrobu piva je najdôležitejšia kyselina alfa. Vlastnosti lupulínu neboli dostatočne preštudované, hoci už je známe, že chmeľ pomáha odolávať chorobám. — Napríklad sa od pacientov s tuberkulózou odporúčalo piť viac piva.

Obzvlášť ocenili schopnosť chmeľu predĺžiť trvanlivosť nápojov.

Chmeľ dodáva pivu príjemnú horkosť a charakteristickú arómu, zvyšuje priehľadnosť a zlepšuje penenie. Tiež chmeľ — prírodný antiseptický a konzervačný prostriedok, ktorý inhibuje aktivitu baktérií, a tým bráni kyslej sladine a hotovému pivu. Na výrobu jedného hektolitra (100 litrov) piva sa používa 200 až 700 gramov chmeľu.

Chmeľové produkty zahŕňajú briketovaný chmeľ, granule, chmeľové extrakty, kombinované chmelové prípravky. Na svetový trh sa dodáva 30% granulovaného chmeľu, 30% chmelového extraktu a iba 40% prírodných šišiek..

poskakovať — tradičné a najdrahšie pivovarnícke suroviny.

Dodáva pivu špecifickú horkú chuť a arómu, pomáha odstraňovať niektoré bielkoviny z mladiny, slúži ako antiseptikum, potláča životnú aktivitu kontaminujúcej mikroflóry a zvyšuje odolnosť piva voči peneniu. Existujú dva hlavné typy chmeľu: horký a aromatický.

Pri výrobe piva sa používajú hlavne kvetenstvo aromatického chmeľu. — poskakovať
šišky obsahujúce lupulín. Zloženie posledne menovaných obsahuje aromatické a horké látky.

Horký chmeľ patrí — a kyseliny. mäkké a tvrdé živice. Obsah ß-kyselín môže v závislosti od typu chmeľu dosiahnuť 16%. Kyseliny najcennejšie na výrobu piva — Iso zlúčeniny poskytujú asi 90% horkosti piva.

Aromatické látky sú zastúpené hlavne éterickým olejom, ktorého obsah sa pohybuje od 0,3 do 2%. Dôležitá zložka chmeľu — triesloviny, ktorých množstvo dosahuje 3%.

Chmel sa účelne delí na dve skupiny: jemné odrody s horkým obsahom asi 15% a - kyseliny od 3 do 5%, používané na výrobu klasickej technológie piva, a hrubé odrody s horkým obsahom vyšším ako 20%, určené na výrobu prášku, granúl. a výťažky.

Na výrobu piva sa používajú sušené chmeľové šištičky, mleté, granulované alebo briketované chmeľ, ako aj rôzne chmeľové extrakty..

Ruský a dovážaný chmeľ v pivovarníctve sa vo veľkej miere používa vo forme dlho skladovaných chmeľových produktov z granúl, výťažkov a prášku. Kužeľový chmeľ sa používa hlavne v malých a stredne veľkých pivovaroch. V posledných rokoch došlo v oblasti chmeľu k závažným štrukturálnym zmenám. Po prvé, technológia spracovania chmeľu prešla zlepšením. Chmeľ vo forme granúl a extraktov sa začal dodávať do rastlín, zatiaľ čo predtým sa dodával v kužele a skôr v nepohodlných obaloch. — hlasovacie lístky s hmotnosťou 100 - 200 kilogramov. V hlasovacích lístkoch chmeľ rýchlo stratil svoje vlastnosti. Okrem toho požadoval osobitné podmienky skladovania. — +2 stupne. Podľa týchto podmienok by podľa chorvátskeho GOST mohol v tomto štvrťroku chmeľ stratiť až 20% obsahu alfa-kyselín. V súčasnosti sa z hľadiska alfa kyseliny použitej pri výrobe piva asi 80% jeho množstva nachádza v chmeľových výrobkoch a iba 20%. — na prírodných kužele.

Chmeľ je potom rozdelený takto: 65% chmeľu — to sú granule, 35% — výťažky. V skupine extraktov sa používa extrakt vyrobený s použitím CO2 s 70%. Granulácia chmeľu umožňuje dlhodobé zachovanie jeho zložiek. Pri výrobe granúl sa chmeľ melie a potom lisuje do granúl. Štandardná typická forma peliet — valcový. Granule v porovnaní s borovicovými šiškami významne zvyšujú výťažok horkých látok (približne o 10%). Bez straty kvality sa môžu skladovať iba v zapečatených obaloch, ktoré zabraňujú prenikaniu kyslíka. V tomto prípade je obal buď evakuovaný alebo naplnený tekutým dusíkom alebo CO2. V tejto podobe môže chmeľ pretrvávať rok alebo viac, takmer bez straty kvalitatívnych charakteristík.

Granulovaný chmeľ sa môže baliť v baleniach s hmotnosťou 1 kg alebo viac (voliteľné). Počas granulácie bolo možné zmiešaním rôznych druhov chmeľu regulovať obsah rôznych zložiek, predovšetkým alfa kyseliny. Granule majú nasledujúce výhody:

1. Fyzický objem chmeľu sa znížil.

2. Chmeľ začal vážiť o 2/3 menej, v granulách sa stal homogénnym.

3. Účinok chmeľu na samotnú mladinu sa zmenil (zvonka sa prejavuje odmietnutím chmeľu). .

4. Pri použití granúl pivovarníci prestali strácať sladinu.

5. Teraz môžete zautomatizovať tok chmeľu. Výťažok z chmeľu sa izoluje od šišiek pomocou nových technológií. Chmelové extrakty sa vyrábajú rozpustením chmeľových živíc a oleja s tekutým CO2 (môže sa použiť aj etanol). Tieto kvapaliny sa potom odparia, čo umožňuje získať koncentrované extrakty..

Práškový chmeľový extrakt sa získava nanesením chmelového extraktu na silikagél (tak, aby sa prášok stal drobivým) .

Výhodou obohatených chmeľových práškov je zvýšená koncentrácia horkých a aromatických látok a nízky obsah polyfenolových látok. Je tiež výhodné znížiť objem obohatených chmeľových práškov v porovnaní s konvenčnými chmeľovými práškami. Úspory v poskakovaní dosahujú 2530%. 4043 kg obohateného chmelového prášku sa získa zo 100 kg chmeľu..

Klasifikácia a vlastnosti

Pre väčšinu milovníkov piva znie chmeľ ako polotovary a spája sa s niečím syntetickým, neprirodzeným. V skutočnosti je všetko iné. Chmeľové produkty sa nazývajú granulovaný chmeľ a chmeľový extrakt. Ak uvažujete o technológii varenia týchto dvoch produktov, môžete sa ubezpečiť, že obsahujú iba chmeľ a nič viac.

Granulovaný chmeľ sa získava z drvených chmeľových šištičiek, ktoré sa lisujú, tvarujú a narezávajú na valcovité pozdĺžne granule. Je chybou veriť, že neštandardné kužele a akékoľvek odpadky idú na výrobu granúl.

V takom prípade by nebolo možné dosiahnuť požadovanú úroveň. α-kyseliny a správna prítomnosť aromatických olejov.

Takže zrnitý chmeľ – ide o úplne prírodný produkt, ktorý nemá horšiu kvalitu, pokiaľ ide o chmeľové šištičky a má dlhšiu trvanlivosť.

Výťažky z chmeľu sú «digestor» α-kyseliny a oleje, ktoré sa získavajú premývaním chmeľových šištičiek etylalkoholom alebo tekutým oxidom uhličitým. štruktúra α-kyselina nie je narušená a rozpúšťadlo sa počas sušenia úplne odparí.

Výťažky vyzerajú ako hustá pasta žlto-medovej farby. Pri domácom varení sa extrakty vyrábajú v striekačkách s odmeranými dávkami, čo zjednodušuje ich použitie..

Dnes veľká časť pivovarov vo svojej výrobe uprednostňuje chmeľové výrobky, čo možno vysvetliť nasledujúcimi dôvodmi:

• iba chmeľové výrobky zaručujú rovnomernú horkosť, pretože sú homogénnou látkou a lepšie sa rozpúšťajú v pive;
• chmeľové výrobky majú dlhšiu trvanlivosť, dokonale si zachovávajú svoje vlastnosti vo vákuovom balení, pričom nezaberajú veľké plochy v sklade a umožňujú vám vytvárať poistné zásoby v prípade chudého roka;
• chmeľové produkty poskytujú vysoký výťažok horkých látok, čo znižuje ich dávku v špecifickom recepte na pivo;
• chmeľové výrobky sa dávkujú automaticky;
• pri použití chmeľových produktov nie je potrebné ďalšie vybavenie (oddeľovače chmeľu) a samotná výrobná technológia sa zjednodušuje;
• pri prechode na chmeľové výrobky sa výrazne znížia náklady na dopravu a skladovanie, čo zase znižuje náklady na hotové pivo;
• použitie chmeľových výrobkov neovplyvňuje kvalitu piva a jeho chuťové vlastnosti, čo otvára nové príležitosti pre vývoj originálnych receptov.

Pre domácich pivovarníkov budú najdôležitejšie mierne odlišné kritériá. Granulovaný chmeľ sa ľahšie skladuje, ľahšie sa počíta a je dostupnejší. Okrem toho je možné kombinovať rôzne druhy chmeľu v granulách, čo otvára nové možnosti na nájdenie zaujímavých chutí. Chmeľové extrakty sa môžu pridávať nielen na suché poskoky, ale tiež na pridanie ďalšej horkosti k hotovému nápoju. Chmeľové produkty sa môžu pridávať v rôznych fázach varenia, úpravy a zdôrazňovania. Granulovaný chmeľ sa klasifikuje takto:

• typ 100 (kužele sa lisujú bez mletia, balené po častiach do vzduchotesných vreciek, vysoko hodnotené domácimi pivovarníkmi vyrábajúcimi cenné druhy piva);
• typ 90 (rozdrvené na práškové šišky, zlisované a formované do granúl s dĺžkou asi 0,7 cm, výrobky sa zameriavajú na priemyselnú výrobu piva);
• typ 45 (nasekaný chmeľ sa zmrazuje na mechanické oddelenie peľového lupulínu, počas výrobného procesu sa uskutočňuje ďalšie obohatenie) α-kyselina na zvýšenie úrovne poskakovania, ktorá je medzi pivovarmi často žiadaná);
• izomerizované granuly (chemická izomerizácia α-kyseliny zvyšujú horkosť a znižujú čas varu mladiny, tento typ granúl stále nie je veľmi častý a považuje sa za exotický).

Granulovaný chmeľ s istotou zachytáva trh a spoľahlivo upevňuje svoju pozíciu. V porovnaní s extraktom si granule zachovávajú viac aromatických olejov a dodávajú pivu bohatšiu chuť.

Aké formy chmeľu existujú a ako sa navzájom líšia?

Beer Magazine&Brewing napísal príručku o rôznych druhoch chmeľu. Preklad pripravil CRAFT DEPOT.

Príroda nám dáva chmeľ iba v jednej forme. — producenti chmeľu ho spracovávajú vo forme kužeľov a do pivovarov sa dodáva úplne iný produkt.

Predtým, ako sa stal chmeľ obľúbeným, pivovarníci používali všetky druhy bylín a kvetín, aby dodávali pive horkú a arómu. Na výrobu piva sa použila zmes takých rastlín ako yarrow, vres, palina a oveľa viac. Chmeľ však postupne získal vedúce postavenie vo výrobe piva. Aké formy chmeľu sú nám známe?

Celý listový chmeľ

Celý listový chmeľ — je to minimálne spracovaná forma prírodného chmeľu. V skutočnosti — sušené šišky. Výrobcovia vyberajú zväzky šišiek (podobné viničom), sušia a lisujú do balíkov alebo vriec. Pivovary majú obvykle k dispozícii tri zväzky: plný balík, pol a štvrtinu balíka.

V Spojených štátoch váži chmeľ s hmotnosťou 200 libier (90,7 kg), ale domáci pivovarníci si môžu kúpiť menej chmeľu. — napríklad jedna libra (454 g) naraz alebo vo vhodných vreckách s hmotnosťou 1 alebo 2 unce (28 alebo 57 g).

Lisovaný chmeľ z celého listu dodáva nápoju osobitnú horkosť a bohatú chuť..

Mokrý chmeľ

Mokrý chmeľ je k dispozícii iba počas jesennej úrody. Keďže patrí do kategórie rýchlo sa kaziacich výrobkov, nemôže sa dlhodobo skladovať a malo by sa používať čo najrýchlejšie. Predáva sa v rôznych obaloch a jeho vlhkosť je asi 80% (vlhkosť sušeného chmeľu — menej ako 10%).

Mokrý chmeľ sa najčastejšie používa ako dotyk pri výrobe piva. — zachováva jedinečnosť výťažku z chmeľu.
Chuť mokrého chmeľového piva sa líši od sušeného chmeľového piva. Kvetinová, horká a korenistá chuť je výraznejšia.

Čerstvý chmeľ navyše dodáva šťavnatosť a bohatosť..

Chmeľ granulovaný (pelety)

Chmeľ granulovaný alebo chmeľový — Bežná forma chmeľu, ktorá sa nachádza v každom pivovare. Chmeľové pelety sa vyrábajú mletím suchých šišiek a následným pretláčaním cez formu..

Vďaka lepkavej chmeľovej živici sú pelety prirodzene držané pohromade, takže nie sú potrebné ďalšie prísady. Granulovaný chmeľ je z hľadiska skladovania oveľa pohodlnejší, pretože zaberá menej miesta ako celý list.

Keďže sa však granulát v digestore a fermentore rozpadá, je taký chmeľ suchý alebo chmeľový.
Pelety T-90 sú najbežnejšie používanou formou granulovaného chmeľu. Predávajú sa buď v obaloch s hmotnosťou 454 g alebo 1 alebo 2 unce (28 alebo 57 g). Menej bežné pelety T-45.

Odstránili väčšinu rastlinného materiálu, takže sa táto forma považuje za koncentrovanejší produkt. Čísla v názve granulovaného chmeľu naznačujú, koľko zo sušenej chmeľovej suroviny ju premení na granule. 100 kg chmeľu z celého listu dáva 90 kg T-90 alebo 45 kg T-45.

Ak teda domáci recept vyžaduje 2 unce (57 g) chmeľu z celého listu, možno ho nahradiť 1,8 unca (51 g) granulovaného chmeľu T-90 (90% 2 unce) alebo 0,9 unce (26 g). — T-45 (45% z 2 uncí).

Výťažky z chmeľu

Výťažky z chmeľu sú často využívané komerčnými pivovarmi a nie milencami, ale predajcovia ich stále viac sprístupňujú menším pivovarom. Chmeľové extrakty poskytujú veľmi presné dávkovanie horkosti, pretože sú štandardizované na známe percento alfa kyselín. Sú obľúbené pri výrobe štýlov horkého piva..

Chmeľový prášok

Americká spoločnosť Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) sa zaoberá výrobou prémiového chmeľu a spoločnosť LupuLN2, ktorá bola uvedená na trh na jar 2017, sľubuje zlepšenie chuti a vône chmeľu a zníženie odpadu z rastlín..

Názov LupuLN2 sa dostal vďaka výrobnému procesu. — separácia lupulínových kyselín od šišiek. Výsledkom je, že výsledný koncentrovaný produkt lupulínu je podľa marketingových pracovníkov spoločnosti YCH HOPS dvakrát účinnejší ako tradičné chmeľové produkty..

Lupulin dodáva pivu špecifickú horkosť.

Spoločný chmeľ (rastlina): aplikácia — čo sa dá urobiť?

Bežný chmeľ (kučeravý alebo nový korenie) – je to vytrvalá bylina, ktorá sa nachádza všade v miernej klimatickej zóne a má veľa užitočných vlastností, takže má pomerne široký rozsah aplikácií.

V medicíne je zoznam chorôb, ktoré možno vyliečiť pomocou chmeľu, neobvykle rozmanitý pri výrobe chleba. – používa sa ako droždie alebo na prípravu droždia. Každý pozná využitie chmeľu pri výrobe piva.

Biologická exkurzia

Rastlina s veľmi dlhým odnožím podobajúcim sa šnúre, s dutým kmeňom, pokrytým po celej svojej dĺžke dosť jedovatými tŕňmi. Výstredné široké odliatky na dlhých odrezkoch, tiež pokryté ostnami.

Existujú samičie a samčie rastliny. Ženský hopping kvetenstvo – to sú veľmi hrbole, na ktoré sme všetci zvyknutí. Samčie rastliny – namiesto kužeľov sa vytvárajú lalokovité kvetenstvo. Chmeľová vinica môže rásť na jednom mieste mnoho rokov. Doba kvitnutia – júl—August, čas na konečné zrenie – polovica konca septembra.

Stonky obyčajného chmeľu

Existujú iba dve hlavné skupiny rôznych odrôd chmeľu:

Odrody okresných skupín – je prírodný, divoký a podlieha stáročiam prírodných zmien v odrode v závislosti od zmien klimatických podmienok a pôdnych podmienok.

Chov sa samozrejme choval v laboratóriách a rozdelil sa do troch kategórií: tenký, drsný a stredný.

Tenké kategórie chmeľových výrobkov sa dnes považujú za najvhodnejšie pre pivo..

Chmeľová aplikácia

Bežný chmeľ – to je Zariadenie na šplhanie v smere hodinových ručičiek, ktoré ľudia už dlho používajú na najrôznejšie potreby. Všetko sa používa – šišky a stonky, listy a peľ, mladé a staré výhonky, korene.

Je vhodné z nej urobiť živé ploty, opletiť ich stromami a plotami. Chmeľové plantáže majú veľmi radi včely, pretože počas obdobia kvitnutia je neobvykle veľké množstvo peľu.

Chmeľové šištičky sa často používali v tkáčskych dielňach na farbenie tkanín v akýchkoľvek odtieňoch žltej a hnedej..

Z chmeľu (presnejšie z jeho stoniek) môžete vyrobiť dostatočne silné vlákno, aby ste mohli prepletať laná alebo hrubé nite pre pytlovinu..

Živé ploty

Ako už bolo uvedené, pivo a tekuté droždie sa vyrábajú z chmeľových šištičiek na pečenie chleba. Mladé výhonky rastlín sa široko používajú v potrave, na polievky, šaláty alebo ako doplnok výživy vitamínov bohatý na éterické oleje, fenoly, kyseliny a flavonoidy..

«Urolesan» a «valokordin», hormonálne lieky a lieky na rôzne dermatitídy, lieky proti bolesti a protizápalové lieky, na akné, lupiny, dnu, nespavosť, skorocely a kŕče – Tu je len krátky zoznam ochorení, s ktorými sa obyčajný chmeľ dokáže vyrovnať.

Spolu s užitočnými vlastnosťami kvôli toxicite rastliny existujú kontraindikácie. Užívanie liekov na báze kužeľov je kontraindikované počas tehotenstva a laktácie, ako aj detí mladších ako 2 roky.

Pri hormonálnych poruchách spojených so zvýšenou sekréciou estrogénu môže liek vyrobený na základe chmeľových zložiek značne poškodiť hormonálne pozadie. Olej môže mať celý rad prejavov rôznych alergických reakcií..

Užitočné vlastnosti

Odrody chmeľu sa spravidla môžu líšiť svojim chemickým zložením. Množstvo a kvalita liečivých vlastností chmeľu bude závisieť od klimatických podmienok a geografie jeho rastu, priamej blízkosti konkrétnych rastlín, blízkosti vodných útvarov a pôdnych podmienok..

Priemyselný rast

Okrem toho, extrakt získaný z chmeľu obsahuje všetky glykozidy, flavonoidy, triesloviny a farbivá, vosk, živice a kyseliny. A množstvo obsahu všetkých týchto prvkov v rastline závisí nielen od rozmanitosti chmeľu, ale aj od výberu správneho okamihu zberu. Čas zberu spravidla prichádza so žltnutím kužeľov.

Takže zhrnúť. Chmeľ sa používa v:

• krajinársky dizajn;
• medicína a farmakológia;
• varenie;
• pečenie chleba;
• pivovarníctvo;
• kozmetika a voňavkárstvo.

Ako používať šišky na prípravu rmutu?

Voňavý chmeľ na rmut sa môže zozbierať na konci leta alebo na začiatku jesene, skôr ako začnú zhnednúť. Rana by mala byť prechodná z tmavozelenej na žltú. Chmeľ odrody musíte zbierať buď pred silnými dažďami v suchom, pokiaľ možno slnečnom počasí, alebo počkajte, kým sa úroda chmeľu nevysuší z nahromadenej vlhkosti..

Zozbieraný materiál sa potom musí dobre usušiť doma, na dobre vetranom mieste, neustále sa otáčať, aby sa dosiahol jednotný proces kvasenia. Priaznivé vlastnosti chmeľových šištičiek sa prejavia tým viac, čím lepšie sa pripraví počiatočný produkt.

Počiatočná teplota sušenia – od 29 do 30 °C, s postupným zvyšovaním teploty na 35 ° C °C. Indikátor dobrého sušenia – stopka sa ohýba, ale stále sa nerozbije. Nedokončená alebo presušená, je nielen nevhodná na výrobu nápojov, ale stráca aj väčšinu svojich prospešných vlastností.

Správne sušené chmeľové šišky

Recept na kváskanie doma je pomerne jednoduchý. Berieme:

• jedna pohár sušených chmeľových kvetov;
• dve poháre vody;
• lyžica cukru;
• pol pohára múky.

Kvety musíte naplniť vodou a dusiť v smaltovanej miske na miernom ohni, kým nezostane presne polovica vody. Potom nechajte trvať 8 hodín pod vekom. Potom preceďte, pridajte múku a cukor, premiešajte do hladka a nechajte sa potulovať bez veka 2-3 dni v teplej miestnosti. Varené kvásky rastú asi dvakrát, potom sa považujú za pripravené.

Výrobok vyrobený na chmeľovom kyslom liste sa kvôli veľkému množstvu antioxidantov v chmeľových šištičkách používa a uchováva dvakrát tak dlho, bez toho, aby sa stratili jeho vlastnosti. Okrem toho vďaka tejto úžasnej rastline sa kaša ľahší a terapeutický účinok sa prejavuje v boji proti škodlivým mikroorganizmom, ktoré sa tvoria pri príprave nápoja..

V súčasnosti sa v priemyselnom meradle používajú dva varianty chmeľových produktov:

• vo forme granúl;
• vo forme výťažkov.

Granulovaný chmeľ

Na prípravu granúl sa chmeľový kužeľ melie na prášok, hermeticky sa plní a lisuje do vákua.

Extrakt sa pripravuje ako extrakt, pre ktorý vezme roztok etanolu, v ktorom je rozpustený olej a živica.

Používanie takýchto surovín pri výrobe piva je spôsobené okrem iného porovnateľnou lacnosťou a dostupnosťou, ktorá vám okrem iného umožňuje neustále experimentovať s nápojmi a produkovať nové odrody..

Netoxické podnikanie

V Bielorusku bola vytvorená jedinečná výroba chmeľu pred 24 rokmi. V súčasnosti združuje tri podniky so sídlom v regiónoch Malorita a Pruzhany: spoločný podnik «bizón», Ltd. «BelHmelAgro» a poľnohospodárstvo «Magnum Hops». Aké výhodné je dnes pestovať chmeľ, «BSH» uviedol vedúci podnikov Valery Antonovich.

Ako sa stať monopolistom

— Prečo vlastne chmeľ?

— Na konci 80. rokov, keď som bol riaditeľom štátnej farmy «Malorita», prišiel ku mne príbuzný z Lotyšska a priniesol pivo: taký dubový sud s kohútikom. Skúsil som: vynikajúca kvalita. «Odkiaľ?» — Pýtam sa.

«áno, — hovorí, — tu máme kolektívnu farmu neďaleko mojej farmy». A tak som chcel vidieť, že som nastúpil do auta a odišiel. Ukázalo sa: naozaj dobrý, silný kolektívny statok a v budove bývalého hostinca dcérska farma — pivovar.

Ihneď vznikla myšlienka urobiť tú istú produkciu doma: voda zo studne je tiež z miestnosti…

Zariadenie na výrobu piva potom vyrobila továreň v Rige «Latpischemash». Všeobecne platí, že som šiel do továrne. Hovorili sme s vedúcim výrobného oddelenia, kým nevyškrtol niekoho zo spoločnosti z čakacej listiny a nevstúpil do mňa (a mal taký veľký zápisník, v ktorom boli zadávané objednávky z celej Únie).

Za rok sme postavili pivovar — malý, ale plne funkčný. Chmel bol potrebný pre jeho prácu a už bol prepravovaný zo zahraničia vrátane USA. V Bielorusku — v okresoch Kamenets, Lyakhovichsky a Berezovsky — mali vlastnú produkciu, ale veľmi malú a kvalita nie je taká horúca.

Preto vznikla voľba: buď kúpiť dovoz, alebo sa pokúsiť pestovať svoj vlastný. Stavali chmeľ. Po nejakom čase k nám prišiel Nemec z inštitútu Gedeer venovaného pivu: bolo mu povedané, že v Malorite sú nadšenci, ktorí majú pivovar a chmeľ. Prišiel, posadil sa a založil spoločný podnik — Spoločný podnik «bizón».

Výsadbový materiál privezený z Nemecka — a začal.

Vo všeobecnosti som po páde Únie opustil štátnu farmu na chmeľníckej farme - ťahali sme náš pivovar, ale tento podnik zostal. Teraz máme tri právnické osoby, celková plocha výsadby viac ako 45 hektárov a približne 40 zamestnancov.

Komu ste predali chmeľ??

— Prvý spotrebiteľ bol «Brest pivo», potom ho dodali do závodu Lida 15 rokov v rade, až kým ho Fíni kúpili. V určitom okamihu som sa pripojil «Krynica»: prišiel režisér a navrhol zorganizovať ďalšiu produkciu zameranú iba na nich.

A tak sa objavila LLC «BelHmelAgro», z toho 50% na základnom imaní — podiel pivovaru «Krynica» a 50% — farma môjho syna «Magnum Hops». Vyrábali násypku na 17 hektároch av druhom roku dali produkty. V skutočnosti sme v Bielorusku monopolisti: okrem nás sa nikto nezúčastňuje chmeľu.

Potom, čo niektoré rastliny kúpili medzinárodné značky, je to podiel «Krynica» až 80% nášho predaja.

— Aké odrody používate?

— Tí, ktorí boli privezení z Nemcov. Spočiatku sme si kúpili rozmanitosť «magnum», spoločné v NDR, ďalšia známka «norden brever», niekoľko aromatických odrôd. Vysvetlite mi, že odrody s horkým obsahom do 5% sa považujú za aromatické a s vyšším obsahom — horké. Aj keď v skutočnosti a kedy «magnum» granulovaný, vôňa je úžasná.

Vo všeobecnosti máme dnes v priemyselnej výrobe tri odrody: «magnum», «norden brever» a «perla». Tri ďalšie odrody, ktoré sa majú testovať: dve české — «bor» a «Sládek», rovnako «tetnanger» Nemec. Sú aromatické, pretože teraz aromatické v móde.

Stále existovala americká odroda «valoun», ale vyniesli sme to, pretože to bolo príliš veľké a vytvorilo klobúk na vrchole chmeľu, do ktorého boli vysadené vošky. Okrem toho bol z hľadiska produktivity nestabilný: rok nie, dva nie.

Rozhneval som sa a zničil. Pravda, prepáčte — nech niekde rastie jeden rad: ak chceš rozmnožiť — Rozvod. Podľa organoleptických ukazovateľov sa ukázalo, že majú vynikajúcu vôňu, ale dnes je to žiaduce.

Vysvetlite, ako sa aromatický chmeľ líši?

— Chmeľ sa delí podľa obsahu horkých látok — od 3 do 15%. V pomere k rastu horkosti cena stúpa, pretože v prvom prípade musíte naliať «päť lyžičiek», a v druhom stačí. Teoreticky je výhodnejšie používať veľmi horké odrody. V literatúre sa však uvádza, že ak je chmeľ veľmi horký, táto horkosť ovplyvňuje chutnosť.

Asi pred 20 rokmi bolo v móde pestovať odrody, ktoré vám umožňujú získať vysokú hladinu alfa kyseliny. Teraz sa koncept zmenil, aromatické odrody sú populárne.

Preto je potrebný sortiment odrôd: chmeľ rastie už 30 rokov na jednom mieste — nie je možné predvídať, ako sa v tomto období zmení dopyt.

Nechceme sa však zamerať na väčší počet odrôd: zlý objem výroby a marketingu.

Rizikový trh

— Prečo v Bielorusku nemáte konkurentov?

— Pretože ide o výrobu veľmi náročnú na energiu, materiál a prácu. Pozrite sa, drôt, okolo ktorého sa vinič krúti, je potom odrezaný. To znamená, že každý rok musíte kúpiť drôt.

Ak pred 20 rokmi to stálo 300 dolárov za tonu — 1 000 eur. Okrem toho je toto odvetvie špecifické, úzke, iba niekoľko spoločností tu nastavilo tón, riziká sú dosť vysoké.

Keby to bolo iné, bolo by sto Antonovičov ako ja.

— Ako sa tvorí svetová cena chmeľu? Existujú výrazné výkyvy alebo celková situácia je stabilná?

— V priebehu 20 rokov sa ceny mierne zvýšili. Je to najmä v dôsledku inflácie hlavných svetových mien a zvýšenia nákladov na energiu. Kilogram chmeľu stojí asi 5 eur. V závislosti od odrody a kvality sa môžu vyskytnúť výkyvy, ale nie sú disciplinované. Existujú však silné prepätia.

Závislosť od podmienok na globálnom trhu — Hlavné riziko tohto podnikania. Ak svet nie je príliš dobrý, máte zaručené problémy. Je tu napríklad Joh. Barth & Sohn, ktorý má viac ako 100 rokov. Je to svetový monopolista, ktorý ročne predáva až 20 000 ton chmeľu..

Pred piatimi alebo šiestimi rokmi, bez jeho účasti, svetové ceny stúpali takmer desaťkrát — až 50 dolárov za kilogram. Samozrejme, bolo to pre nás dobré, aj keď sme stanovili ceny dvakrát menej. Problém je v tom, že po každom takomto vzlete existuje dumpingové pásmo. Druhý faktor — Číňania sa prebudili pred pár rokmi.

Teraz je možné monitorovať iba dodávku: ako loď s chmeľom prišla do Európy, takže ceny klesli a klesali.

— Hovoríte, že väčšina chmeľu sa predáva v spoločnosti OAO «Krynica». Existujú nejaké ďalšie distribučné kanály??

— Existuje ich, ale ich je málo. Tento rok kúpila OJSC malú dávku «Brest pivo», ale neexistujú žiadne vyhliadky, pretože rastlina — konkurzu. Pivovar Lida prejavil určitý záujem. Pokiaľ ide o OJSC «Pivovar Olivaria» Bobruisk, Heineken a Carlsberg majú svojich vlastných dodávateľov. Pokúsili sme sa s nimi hovoriť, ale miestni bielorusskí výrobcovia nemajú záujem o nadnárodné značky.

Nemôžeme samozrejme povedať, že by sme nečinne sedeli. Žijeme a pracujeme podľa príslovia «Pripravte sa zomrieť a tento život».

Minulý rok bola najhoršia finančná situácia za 20 rokov, pretože klesla aj svetová cena chmeľu. Verím, že ako vedúci sa musím obviňovať: bolo potrebné rozšíriť predaj aktívnejšie.

Preto sme sa ponáhľali do Ruska a teraz tam trochu dodávame, aj keď to samozrejme nie je ľahké.

— V ruskom pive je bieloruský chmeľ?

— V meste Novocherkassk je továreň, na území Altai Territory, ktoré varí pivo z nášho chmeľu. Navyše sme tiež dodali niekoľko večierkov do Petrohradu a Čuvashie. Som v rozpakoch, keď chcem povedať, kam sa chmel dostal ďalej. Existuje záujem a aplikácie z Jekaterinburgu v Brjansku.

— A čo malé bieloruské pivovary? Existujú miestne značky ako «bobor», «Thaler».

— Sú to príliš malé podniky. Potrebujú asi 10 kg chmeľu na rok..

— Aká je kapacita chmeľového trhu v Bielorusku?

— Za celé Bielorusko je potrebných 300 ton ročne, predtým to bolo 350 ton, ale potom sa optimalizovala produkcia a spotreba rastlín. Podiel chmeľu na nákladoch na fľašu piva je vo všeobecnosti menší ako 0,5%.

— Koľko chmeľu produkujete?

— Poľnohospodárske zariadenia umožňujú produkovať až 100 ton za rok, ale zvyčajne sa zastavíme niekde okolo 70–80 t.

— Mimochodom, povedzte nám, ako sa chmeľ líši od chmeľu..

— Ako viete, pivo sa nevyrába z chmeľu, ale z chmeľových šištičiek. Spočiatku pri výrobe nápoja šli iba hrbole, potom začali vyrábať lisovaný chmeľ: je kompaktnejšie a pohodlnejšie dodávať do pivovarov..

Potom sa pivovary opäť zmodernizovali, dodali nové európske zariadenie, ktoré už umožňuje použitie granulovaného chmeľu.

Vlastne peleta — toto je rovnaký chmeľový kužeľ, ktorý sa jednoducho prechádza «mlynček na mäso»-granulátor.

Granule sú rozdelené do niekoľkých typov. Napríklad existuje typ 90 a stále existuje typ 45 — je to ošúpaná rana. Najcennejšou látkou v chmeľovom kuželi je žltá časť na spodku, ktorá obsahuje lupulín — zmes živíc, tukov — celkovo viac ako 500 látok, ktoré ovplyvňujú chuť piva, jeho penivosť atď. Vo všeobecnosti sú v tejto látke obsiahnuté všetky éterické oleje, horkosť, alfa a beta kyseliny..

Výťažky sa vyrábajú aj z chmeľu: čerstvé, alfa, čerstvé a beta. Toto už sú chmeľové produkty. Výťažky sú teraz veľmi žiadané, pretože majú veľmi dlhú trvanlivosť..

Poľnohospodárska technológia a ochrana

— Poďme hovoriť o poľnohospodárskej technológii. Na akej pôde potrebujete pestovať chmeľ?

— Pôda potrebuje bohaté, takže kvalita hnojív je dôležitá.

Miera pristátia, ktorú dodržujeme — asi 3 000 rastlín na hektár, — Neznie to veľmi pôsobivo, ale treba mať na pamäti, že výška rastliny je 6 ma odstránenie organických látok je obrovské. Čím chudobnejšia pôda, tým viac.

Máme pozemkové skóre 28, takže každý rok sa snažíme vyprodukovať najmenej 2 000 ton hnoja — Každý s hmotnosťou 50 t / ha. Vyrábame tiež hnojivá: 120 kg / ha dusíka, asi 200 kg / ha draslíka a 80 kg / ha fosforu.

— Kedy sa hnojivá používajú v chmeľu??

— Organické látky, ktoré prinášame na jar. Bolo by pekné to urobiť na jeseň, aby som išiel, ale fyzicky nemáme čas.

Minerálne látky sa zavádzajú v dvoch dávkach: prvé kŕmenie, keď rastlina dosiahne výšku 3–4 m, a bezprostredne pred kvitnutím — druhý.

Dusík a fosfor sú medzi obväzmi rovnomerne rozložené a skoro všetok draslík sa zavádza skoro na jar, pretože ovplyvňuje iba počiatočný vývoj rastliny..

— Ako chmeľ bolí a ako bojujete s chorobami?

— Chmeľ má dve hlavné choroby: peronosporózu a múčnatku. Na boj proti prvému problému sa používajú prípravky obsahujúce meď. Sú to fungicídy. «bravo», «Acrobat MC», «Ridomil Gold» alebo «Vrchol Abiga» — momentálne to používame.

Počas sezóny vykonávame päť až šesť ošetrení približne každé dva týždne, počnúc okamihom, keď rastlina dosiahne výšku 1 m. Snažíme sa urobiť prvé ošetrenie systémovými liekmi, ako sú «Ridomil Gold» alebo «Acrobat MC».

Posledné pristátie spracovávame koncom júla.

Proti plesniam v júli, pred začiatkom hmly, vykonávame koloidné ošetrenie sírou. Zvyčajne použite buď fungicíd «Tiovit Jet», alebo «kupa».

— Aká technika sa používa na spracovanie?

— Dva ťahané ventilačné postrekovače: vytvárajú hmlu do výšky 7 m.
Najmä preto, aby MTZ-82 mohol prejsť, riadkovanie medzi našimi pristátiami — 3 m.

— Aké opatrenia používate proti škodcom článkonožcov??

— Chmeľ má tiež dvoch škodcov: chmeľové vošky a roztoče. Používame insekticídy proti voškám «Akhtar» alebo «B-58». S kliešťami sa stáva čoraz ťažšie každý rok, pretože sa u neho vyvinie rezistencia av Bielorusku je schválených len málo liekov. stavač «B-58» alebo analógy, ale účinnosť klesá: účinná látka je všade rovnaká.

Snažili sme sa používať biologické produkty. Asi pred štyrmi rokmi, spracovanie «fitoverm». V zásade sme boli spokojní, ale otázka ceny je trochu mätúca… Vo všeobecnosti existujú dobré lieky, ktoré fungujú skvele na kliešte aj vošky, ale v Bielorusku sú, žiaľ, zakázané, hoci sú povolené v Ruskej federácii a Kazachstane..

Dúfajme, že tu konečne funguje euroázijská hospodárska únia..

Pozrite si aj našu správu o fotke od «bizón» o pestovaní bieloruského chmeľu

Zložka piva

Chmeľová kompozícia. Chmeľ je jednou z hlavných zložiek pri výrobe piva, pretože má aromatické a chuťové vlastnosti, dodáva pivu príjemnú horkosť a arómu a určuje odrodové charakteristiky piva. Chmeľ zvyšuje biologickú odolnosť piva a ovplyvňuje penivosť a odolnosť voči peneniu.

poskakovať — konopná rastlina trvalka.

V Sovietskom zväze sa pestovanie chmeľu rozvíjalo v ZSSR vo viacerých regiónoch RSFSR — Bryansk, Ivanovo a ďalšie — a Čuvashskej autonómnej sovietskej socialistickej republiky. Za najlepšiu kvalitu sa považuje chmeľ pestovaný v regiónoch Volyn a Zhytomyr.

Pestujeme chmeľové odrody: miestne — Serebryanka, Rogatinsky skoré dozrievanie, klon 18 a niekoľko českých odrôd — Zemshevsky, атatec.

Vo vnútri kužeľa je krátka kľukatá tyč pokrytá chĺpkami.

Na jej zákrutách sa vyskytujú slabé stonky, ktoré na seba pôsobia dvojradové listy,— struky a krycie listy identickej farby, vajcovitého tvaru, zakrivené smerom von, so silne vyvinutými žilami. Zakrývajúce listy a liesky pokryté veľkým počtom lesklých, lepkavých, svetlo žltých zŕn lupulínu.

Lupulin je produktom uvoľňovania žľazových chĺpkov a je nositeľom aromatického a horkého chmeľu. Zrná lupulínu sa ľahko oddelia od nôh, na ktorých sedí.

Počas skladovania chmeľu sa lupulín melie a mení sa jeho farba a zloženie..

Čerstvý chmeľový lupulín brilantný, od svetlo žltej po zlatú farbu, starý chmeľový lupulín — červenohnedá bez lesku, so syrovou vôňou. Chmeľ pozostáva z bielkovín, dusíkatých extraktov, vlákniny a minerálov. Chmeľ ďalej obsahuje špecifické látky cenné pre výrobu piva: chmeľový olej, horké kyseliny a živice, ako aj triesloviny.

Obr. 6. Chmeľový kužeľ: 1 — chmeľový kužeľ - 2 — časť chmeľového kužeľa - 3—stopka chmelového kužeľa - 4, 5 — chmeľové plátky - 6, 7 — zrná lupulínu.

Pri výrobe mladiny s chmeľom chmeľový olej takmer úplne vymizne a zvyšné malé množstvo sa podieľa na vytváraní chmeľovej arómy mladiny. Horké kyseliny a čiastočne horké živice dodávajú pivu horkú chuť a arómu. Chemické zloženie chmeľu (v%) je uvedené nižšie.

voda	10—17
celulóza	12—16
popol	6—9
Dusík na báze bielkovín	15—24

taníny	2-5
Živice a horké látky	16—26
Éterické oleje	0.3—1.0

Živice a horké kyseliny sa delia na niekoľko frakcií v závislosti od rozpustenia v špeciálnych rozpúšťadlách a vo vode.

Horká chmelová kyselina (humulon) sa v malom množstve rozpustí vo vriacej vode, má silnú horkú chuť. Oxidovaný, humulon tvorí horkú α-mäkká živica, ktorá po rozpustení v horúcej vode poskytne koloidnú suspenziu, ktorá sa po ochladení vyzráža. S predĺženým varom α-mäkká živica sa stáva nerozpustnou γ-tvrdá živica.

β — Horká chmelová kyselina (lupulon) vo vode sa rozpúšťa horšie ako humulon, takmer nemá horkosť, ľahko sa oxiduje a mení sa na veľmi horkú β-živica. S ďalšou oxidáciou sa stáva pevnou γ-živica s mierne horkou chuťou, ktorá sa takmer nerozpúšťa.

V dôsledku oxidácie humulonu a lupulónu tiež α- a β-mäkké živice, prchavé látky, ktoré spôsobujú chmeľ, ktorý je voňavý, typický pre starý chmeľ.

Chmeľ obsahuje 3—9% α-horká kyselina 6—8% β-horká kyselina s miernou α- a β-živice a 1—2% tuhé živice. Podľa množstva horkosti, ktorá sa mení na pivo, sa jednotlivé horké látky z chmeľu môžu usporiadať v tomto poradí:

Živice a kyseliny	horkosť%
α-horká kyselina (humulon)	100
α- mäkká živica	36
β-horká kyselina (lupulon)	0
β-mäkká živica	29
γ-tvrdá živica	12

Rozpustnosť horkých látok chmeľu sa zvyšuje so zvyšujúcou sa alkalitou roztoku a so zvyšujúcou sa kyslosťou klesá. Horké látky majú antiseptické vlastnosti, zvyšujú trvanlivosť piva.

Esenciálny chmeľový olej poskytuje špecifickú vôňu čerstvého chmeľu. Jeho obsah sa značne líši.

Počas oxidácie éterického oleja sa vôňa chmeľu mení a niekedy získava cesnak, ktorý sa prenáša na pivo a kazí jeho chuť. Éterický olej je zmes aromatických látok a terpénov s rôznym chemickým zložením a štruktúrou..

Pri hodnotení chmeľu sa veľká pozornosť venuje éterickému oleju. Hotové pivo obsahuje malé percento éterického oleja, pretože je prchavé a čiastočne sa stráca počas skladovania chmeľu a vriacej mladiny.

Väčšina tanínov, ktorých obsah sa v chmeľu pohybuje v rozmedzí od 2 do 5%, sa nachádza v listoch kužeľov, ktoré sa ľahko rozpustia vo vriacej vode. Počas oxidácie (najmä v alkalickom prostredí) triesloviny tmavnú hnedú. Mladina uvarená v tvrdej vode stmavne, keď sa uvarí chmeľom, zosvetlí, keď sa okyslí kaša.

Taníny dodávajú pivu zvláštnu chuť ostrej horkosti - pomáhajú stočiť nežiaduce sladiny. Po odstránení tanínov s proteínmi sa chuť piva stáva jemnejšou.