Tequila: čo potrebujete vedieť, história, výrobný proces, klasifikácia, výber a podmienky skladovania

Čo potrebujete vedieť o tequile

1. Koľko stupňov v tequile

   Od 35 do 55%. Pre USA na legislatívnej úrovni 40%.

2. Kde sa vyrába

   Podľa mexických zákonov sa tequila môže vyrábať iba v štáte Jalisco a v obmedzených obciach v štátoch Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas..

   Tequila je podľa pôvodu uznávaná ako mexický nápoj vo viac ako 40 krajinách.

3. Tequila alebo mezcal

   Tequila je typ medzcal. Oblasti výroby týchto dvoch nápojov sa môžu prekrývať, ale v prípade mezcalov viac a viac liberálne.

   Rozdiel je v tom, že tequila by mala používať iba rastliny modrej agáve, nie žiaden druh agáve, ako je to v prípade mezcal.

4. Z čoho je vyrobený

   Skutočná tequila sa vyrába zo 100% modrej agávovej šťavy ručne zbieranej na mexických plantážach..

   Každý rok sa zozbiera viac ako 300 miliónov rastlín modrej agáve..

   Zaujímavé je, že agáve rastú odlišne v závislosti od regiónu. Modré agávy pestované na vysočine Los Altos sú väčšie a majú sladšiu chuť a arómu..

   Agáve zozbierané v nížinách majú viac trávnatú arómu a chuť.

5. Chémia a Tequila

   Tequila obsahuje viac ako 300 rôznych chemických zlúčenín, z ktorých mnohé sa vyrábajú počas fermentácie použitých surovín a v menšej miere počas zrenia..

   Zložky, ktoré tvoria tequilu, nespôsobujú tequilu individuálne jej charakteristickú chuť a arómu, ale skôr závisia od interakcie každej prchavej zlúčeniny a jej množstva..

   Prchavé látky zodpovedné za chuťové a aromatické vlastnosti tequily patria do kategórie nazývanej organoleptické zlúčeniny a ako viete, ich koncentrácia sa zvyšuje pomalším fermentačným procesom..

6. Tequila a soľ

   Tequila sa zvyčajne podáva v Mexiku v najčistejšej forme a vo zvyšku sveta je zvyčajné používať ho so soľou a vápnom..

   Existuje tiež najmenej 9 spôsobov. ako piť tequilu inak.

História Tequily

15. storočie: Je známe, že fermentovaný agávový nápoj sa konzumoval v predkolumbovskom strednom Mexiku pred európskym kontaktom. Keď došli španielski dobyvatelia z vlastnej brandy, začali destilovať agávu, aby vyprodukovali jeden z prvých miestnych miestnych liehovín v Severnej Amerike..

16. storočie: prvá zmienka o výrobe tequily neďaleko mesta s rovnakým názvom, ktoré oficiálne neexistovalo až v roku 1666.

1600: Markíza Altamira Don Pedro Sanchez de Tagle začala masovú výrobu tequily v prvej továrni na území moderného Jalisco.

1608: Guvernér Colonial Nueva Galicia začal zdaňovať svoje výrobky. Španielsky kráľ Carlos IV. Udeľuje rodine Cuervo prvú licenciu na komerčnú výrobu tequily.

1884-1885: Don Senobio Sauza zakladá Tequilu Sauzu a stáva sa predsedom mestečka Tequila. Bol tiež prvým, ktorý vyvážal tequilu do Spojených štátov a skrátil názov z „Tequila Extract“ na „Tequila“ pre americký trh..

1936-1948: Vymyslel koktail “Margaret".

1997: Tequila je ako výrobok chránený pôvodom v krajinách Európskej únie.

Nápoj je chránený aj prostredníctvom NAFTA v Kanade a Spojených štátoch a prostredníctvom dvojstranných dohôd s jednotlivými krajinami, ako sú Japonsko a Izrael..

2003 Mexická vláda uviedla, že jej kvalita je zaručená fľaškovou tequilou v Mexiku. Alkoholické spoločnosti v Spojených štátoch uviedli, že Mexiko chce vo svojej krajine jednoducho vytvoriť pracovné miesta na plnenie do fliaš a že toto pravidlo by porušovalo medzinárodné obchodné dohody a bolo by v rozpore s bežnými vývoznými praktikami po celom svete..

2004: Rozhodlo sa nazvať ochutenú tequilu „tequilu“, s výnimkou tequily so 100% agáve, ktorá stále nemôže byť aromatizovaná.

17.01.2006: Spojené štáty a Mexiko podpísali dohodu, ktorá umožňuje pokračujúci masívny dovoz tequily do Spojených štátov. Dohodou sa tiež vytvoril „register tequilských fliaš“ na identifikáciu schválených výrobcov tequily, ako aj agentúra na monitorovanie registra..

2006: Bola vydaná nová Norma Oficial Mexicana (NOM) pre tequilu (NOM-006-SCFI-2005). Okrem iných zmien bola zavedená trieda tequily s názvom extra añejo alebo „ultimá fáza“, ktorá musí starnúť najmenej tri roky..

2006: Jedna litrová fľaša prémiovej tequily s obmedzeným vydaním predala Tequila Ley za 225 000 dolárov.

2012: Na štítkoch musí byť uvedená najnovšia verzia normy tequila (NOM-006-SCFI-2012), v ktorej sa uvádza, že strieborná trieda tequily nemôže obsahovať prídavné látky, a „doba starnutia“ ultrastaršej triedy sa musí uvádzať na štítkoch.

2013: Zákaz dovozu prémiovej tequily (100% modrej agáve) do Číny bol zrušený po tom, ako prezident Xi Jinping uskutočnil štátnu návštevu Mexika..

Aj keď niektorí výrobcovia tequily zostávajú rodinnými značkami, väčšinu známych značiek vlastní veľké nadnárodné spoločnosti..

Podľa štatistík z roku 2009 však viac ako 100 liehovarov vyrába v Mexiku viac ako 900 značiek tequily..

Výrobný proces Tequily

Až doteraz boli výsadba, starostlivosť a zber modrej agáve manuálnou prácou založenou na ľuďoch nazývaných jimadores. Dobre sa orientujú v spôsobe pestovania rastlín a ich skúsenosti sa doslova odovzdávajú z generácie na generáciu..

Pravidelným prerezávaním pár metrov vysokých stoniek, ktoré vyrastajú zo stredu rastliny, imadori bránia agáve kvitnúť a umierať, čo mu umožňuje úplne dozrieť..

Hľuzy by mali byť schopné určiť, kedy je každá rastlina pripravená na zber, a pomocou špeciálneho noža zvaného quiotes (s okrúhlou čepeľou na dlhom póle) opatrne odrežte listy z piña (sukulentného jadra rastliny)..

Ak sa úroda zberá príliš neskoro alebo príliš skoro, potom piña, ktorého priemerná hmotnosť sa môže pohybovať od 70 kg do nížiny a do 110 kg vo vysočine, nebude mať na fermentáciu správne množstvo uhľohydrátov..

Po zbere piña choďte do rúry, kde sa pomaly pečie, aby sa rozložil ich komplex fruktan pre jednoduchú fruktózu.

Pečená piña sa potom rozdrví alebo rozdrví pod veľkým kamenným kolesom zvaným tachona [taˈona]. V dôsledku tohto spracovania sa získa vedľajší produkt - vlákno, ktoré sa často používa ako kompost, krmivo pre zvieratá, spracováva sa na papier alebo sa spaľuje ako palivo..

Niektorí výrobcovia pridávajú malé množstvo vlákniny späť do svojich fermentačných nádrží, aby sa zlepšila chuť agáve v konečnom produkte..

Extrahovaná agávová šťava sa potom vyleje do veľkých drevených alebo nerezových nádob na fermentáciu na niekoľko dní, výsledkom čoho je mladina s nízkym obsahom alkoholu alebo najviac [takmer].

Sladina sa destiluje raz za účelom výroby takzvaného „ordinario [oɾðiˈnaɾjo]“ a potom podruhé za účelom výroby priehľadnej „striebornej“ tequily. Zákon vyžaduje aspoň dve destilácie.

Niektorí výrobcovia, ako napríklad Casa Noble a Corzo, experimentovali s destiláciou produktu po tretíkrát, ale to sa nestalo trendom a uviedli, že z Tequily odstraňuje príliš veľa chuti..

Tequila sa potom plní do fliaš vo forme striebornej tequily alebo sa čerpá do drevených sudov, kde „starne“ a získa jemnejšiu chuť a jantárovú farbu..

Fermentácia tequily

Na rozdiel od iných fáz výroby tequily je fermentácia jedným z mála krokov, ktoré človek nemôže kontrolovať..

Fermentácia je premena cukrov a uhľohydrátov na alkohol prostredníctvom kvasníc za anaeróbnych podmienok, čo znamená neprítomnosť kyslíka v procese. Fermentácia sa tiež uskutočňuje v neaseptickom médiu, ktoré zvyšuje bakteriálnu aktivitu tequily. Účasť mikroorganizmov z prostredia (kvasinky a baktérie) robí fermentáciu spontánnym procesom, ktorý vedie k tvorbe mnohých vedľajších produktov, ktoré prispievajú k chuti a aróme tequily..

Počas procesu fermentácie očkovacie pridaná do dávky na urýchlenie rýchlosti fermentácie.

Po pridaní inokula môže fermentácia trvať od 20 hodín do 3 dní..

Ak sa nepridá žiadne inokulum, fermentácia môže trvať až 7 dní..

Rýchlosť fermentácie je kľúčovým faktorom v kvalite a chuti vyrobenej tequily. Pomalá sladina je lepšia, pretože množstvo produkovaných organoleptických zlúčenín je vyššie. Obsah alkoholu na konci fermentácie je 4-9%.

Organoleptické zlúčeniny v tequile

Organoleptické zlúčeniny zvyšujú chuť a arómu. Patria sem fúzový olej, metanol, aldehydy, organické kyseliny a estery.

Výroba izoamylalkoholov a izobutylalkoholov sa začína po významnom znížení hladiny cukru a pokračuje niekoľko hodín po ukončení alkoholového kvasenia..

Výroba etanolu začína v prvých hodinách fermentácie a končí rastom logaritmických kvasiniek.

Obsah alkoholu v tequile ovplyvňujú tri faktory:

1. Množstvo izoamylalkoholu a izobutanolu v kmeni kvasiniek.
2. Pomer uhlíka k dusíku (čím vyšší je pomer, tým viac alkoholu vzniká).
3. Teplota fermentácie.

Čím vyššia je teplota, tým vyššia je koncentrácia izobutylových a izoamylalkoholov. Aj keď je teplota príliš vysoká, môže spôsobiť, že kvasinky budú menej účinné..

Podobne, ak je teplota príliš nízka, proces je príliš pomalý..

Kvalita droždia a tequily

Organoleptické zlúčeniny závisia od kvasiniek. Úlohou kvasiniek je prevádzať cukor a uhľohydráty na alkohol pomocou mnohých enzymatických procesov..

Výrobcovia používajú dva druhy droždia:

Prirodzené. Za aeróbnych podmienok sa kvasinky zdvojnásobujú vo veľkosti kolónií každé štyri hodiny. Tento proces trvá 24–48 hodín. Kvasinky premenia acetaldehyd na etylalkohol, ktorý je známy ako jedna z organoleptických zlúčenín vytvorených pri fermentačnom procese..

Pivovarské droždie získané z predkultivovaných kvasiniek a kvasníc, ktoré boli uložené z minulých šarží nápoja. Použitie rôznych druhov kvasníc môže samozrejme viesť k rôznym konečným produktom, ktoré výrazne ovplyvnia chuť a arómu tequily..

Klasifikácia tequily

Najjednoduchšia a najzreteľnejšia je typológia tequily založená na množstve destilátu z hlbokého agávu obsiahnutého v nápoji. V tomto prípade sa zaoberáme iba dvoma z jeho odrôd.

1. Tequila 100% modré agáve

   Nápoje v tejto kategórii by nemali obsahovať nič iné ako destilát agáve..

   Môžu sa vyrábať a plniť do fliaš iba v piatich mexických štátoch: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit a Tamaulipas..

   Štítky s nápisom: „Tequila 100% puro de agave“ alebo jednoducho „Tequila 100% de agave“ sa budú nevyhnutne predvádzať na fľašiach s uvedeným liekom vysokej kvality..

   

2. Tequila mixto

   Do tejto kategórie patria nápoje obsahujúce 99 až 51% destilovanej modrej agávovej šťavy.

   Zvyšných 1 až 49% tvoria destiláty z trstiny alebo dokonca kukurice, ako aj rôzne farbivá a arómy: dubový extrakt, karamel, cukrový sirup, glycerín, vanilka atď..

   Začiatkom roku 2006 sa tequila tohto typu môže plniť do fliaš (ale nemôže sa vyrábať!) Mimo uvedených regiónov - nielen v samotnom Mexiku, ale aj v ktorejkoľvek inej krajine na svete..

   Fľaše s podobným alkoholom sú označené lapidárnym nápisom „Tequila“.

Technológia výroby slávneho nápoja v mnohých prípadoch zahŕňa jeho uchovávanie v špeciálnych sudoch. Tieto sudy sú vyrobené z amerického, menej často francúzskeho duba. Niektorí výrobcovia nápojov obzvlášť oceňujú nádoby, ktoré predtým obsahovali víno, brandy, whisky alebo bourbon.

Je pravda, že existuje ďalší extrém. Aby sa predišlo nadmernému odparovaniu destilátu, môžu bizarné tequileiros používať drevené sudy iba v prvej fáze starnutia, po ktorej sa budúce elitné nápoje migrujú do nenáročných nádob z nehrdzavejúcej ocele..

Na základe kvality spojenej s faktorom starnutia alebo jeho neprítomnosti možno tequilu rozdeliť do 6 kategórií.

1. Tequila Silver (Silver Tequila)

   Slabý nestabilný nápoj, ako je napríklad Mixto, v ktorom sú spravidla prítomné arómy a pomer alkoholov tretích strán zvyčajne dosahuje 49%, je väčšinou zlý..

   Ako výnimku z pravidla odborníci poukazujú na značku „Legenda del Milagro Silver“, ktorá na pozadí svojich bratov vyzerá veľmi slušne.

   

2. Tequila Gold alebo Oro, Joven (zlatá alebo mladá tequila)

   Súčasťou tejto odrody sú aj sudy triedy Mixto..

   Nedostatočná expozícia je tu podmienene kompenzovaná prítomnosťou vyššie uvedených farbív, ktorých množstvo by nemalo prekročiť 1% z celkového objemu kvapaliny..

   Najprijateľnejším predstaviteľom tejto kategórie je podľa spoločnosti Vzboltay dobre známy „Sauza Gold“..

   Existujú však výnimky z tohto pravidla. Podľa informovaných ľudí sa niekedy pod obchodným názvom „Zlato“ môže zmes predávať pozostávajúca z neobmedzeného 100% agáve a malého množstva starého destilátu agáve..

3. Tequila Blanco alebo biela, plata, platina (biela alebo platinová tequila)

   Najobľúbenejší mexický nápoj, ktorý nemá žiadnu farbu, ale zachováva nedotknutú chuť destilátu agáve.

   Táto tequila vo väčšine prípadov nie je vystavená starnutiu a, rovnako ako všetky nasledujúce odrody, je 100% agáve.

   Do tejto triedy tiež patria nápoje v sudoch, ktorých starnutie nepresahuje dva mesiace. Najlepšie v tejto kategórii sú: Sauza Tres Generaciones Plata a Chinaco Blanco.

   Pri výbere tequily vyššie uvedenej odrody musíte štítok starostlivo preštudovať. Nápoje triedy „striebro“ sa často označujú ako „blanco“ a niekedy - a naopak. V tomto prípade je rozhodujúcim kritériom prítomnosť alebo neprítomnosť známky „100% de agave“.

   

4. Tequila Reposado (odpočívajúca tequila)

   Barel vo veku od dvoch mesiacov do jedného roka.

   Zvyšok tequily má prirodzenú zlatú farbu a pomerne jemnú vyváženú chuť.

   Lídri tejto triedy nápojov sú: „Herradura Reposado“ a „Cabo Wabo“.

5. Tequila Añejo (vo veku tequila alebo tequila v rokoch)

   Úctyhodný elitný alkohol, ktorého doba starnutia sa pohybuje od jedného do troch rokov.

   Líši sa v bohatej jantárovej farbe, jemnej hlbokej chuti a bohatej dochuti.

   Podľa mexického práva by sa sudy mali používať na výrobu tejto odrody tequily, ktorej objem nepresahuje šesťlitrový limit.

   Príklady takýchto privilegovaných nápojov sú: „Doña Celia Anejo“, „Villa Lobos Anejo“ a „Casa Noble Anejo“, hoci zoznam hodných predstaviteľov tejto kategórie nie je ani zďaleka vyčerpaný..

6. Tequila Extra Añejo (Super veková Tequila)

   Zberateľské nápoje so splatnosťou nad tri roky patria do tejto kategórie..

   Rovnako ako v predchádzajúcom prípade by objem sudov nemal prekročiť šesťlitrovú bariéru.

   Niektorí majstri prinášajú svojim alkoholovým dielam osobitnú chuť vo forme pridania určitého množstva starších alkoholov do štvorročného alebo päťročného základu..

   Nápoje Extra Añejo sa vyznačujú sýto zlatou farbou s načervenalým odtieňom, neprepísateľnou chuťou a vôňou, ako aj dlhou mnohostrannou dochuťou..

   

Ako si vybrať tequilu

Pri výbere tequily by ste mali dodržiavať štyri základné zásady:

1. Vezmite iba fľašu, ktorá jasne hovorí „100% agáve“

   Alebo: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Krajina výrobca

   Vlasť tequila iba Mexiko. Prvé tri číslice čiarového kódu: 750.

3. Naučte sa značku skôr, ako si ju kúpite

   Ak výrobca používa technológiu prírodného kvasenia, bude to naj aromatickejšia a najchutnejšia tequila.

4. Identifikátor NOM

   Napríklad od roku 1990 boli NOM-006-SCFI-1993, neskôr NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 a NOM-006-SCFI-2012..

   Číslo za NOM je číslo liehovaru pridelené mexickou vládou. NOM neuvádza umiestnenie liehovaru.

Podmienky skladovania tequily

Na rozdiel od vína, ktoré obsahuje triesloviny, ktoré sa môžu časom meniť dokonca aj vo fľaši, sa alkoholické nápoje, ako je tequila, po fľaške príliš nemenia..

Pretože tequila je destilovaný alkohol, nevyžaduje si prísne podmienky na uchovávanie, napríklad víno. To isté platí pre väčšinu iných liehovín, ako sú whisky, rum alebo vodka..

Je dôležité pochopiť, že chuť, aróma a farba tequily sa určujú počas starnutia v drevených sudoch..

Na udržanie kvality tequily však Vzboltai odporúča splniť aspoň tri podmienky:

1. Stála a mierna teplota (15 až 18 stupňov).
2. Žiadne priame slnečné svetlo.
3. Dobre uzavretý korok si dlhšie zachováva všetky vlastnosti tequily.

Okrem toho je strieborná tequila naj perzistentnejšia a tmavšie a komplexnejšie druhy sú kritickejšie pre všetky vyššie uvedené chyby..

Je dôležité si uvedomiť, že hneď ako je fľaša otvorená, tequila okamžite podlieha oxidácii, ku ktorej dôjde aj pri pevne zatvorenom veku, ale v oveľa menšej miere. Okrem toho, ak je vo fľaši viac priestoru pre vzduch, oxidačný proces nastane rýchlejšie pre tekutinu vo fľaši..

Preto je najlepšie tequilu používať jeden alebo dva roky po otvorení. Vo väčšine prípadov je zmena kvality tequily spôsobená extrémnymi podmienkami nesprávneho skladovania a nie oxidáciou..