Ako začala história šumivých vín?

Šumivé víno, ľahké a opojné po mnoho rokov slúži ako nemenná ozdoba sviatočného stola, poteší harmóniou farieb a očarujúcou hrou bublín. Tento elegantný nápoj poskytuje potešenie a radosť, vyhráva veľa fanúšikov jedinečnou arómou hroznového ovocia.

Šumivé víno je šumivé víno obsahujúce oxid uhličitý, ktorý vstupuje do nápoja tromi spôsobmi:

• prirodzené kvasenie vo fľaši;
• sekundárne kvasenie v uzavretej nádrži;
• umelou saturáciou oxidom uhličitým (proces vytvára „šumivé víno“).

Prebytočný oxid uhličitý sa uvoľňuje pri vyprázdňovaní fľaše, o čom svedčí hlasná bavlna a krásne blikanie bublín na stenách pohára.

Zber hrozna sa vykonáva manuálnes a skôr ako v období dozrievania, pretože v tejto fáze má vysoký kyslosť a nízky obsah cukru. Rozmazané bobule sa do výroby nepridávajú. Proces vylisovania šťavy prebieha veľmi rýchlo, takže víno zostáva biele a nezafarbí sa z kože červených odrôd..

Podľa odrody hrozna existujú:

1. odrodová (vyrobená z jednej odrody);
2. samostatné (vyrobené zmiešaním rôznych odrôd počas spracovania);
3. miešanie (pripravené z dvoch alebo viacerých dávok vína).

Šumivé víno sa delí podľa kvality a starnutia:

• mladí ľudia;
• bez expozície;
• veku;
• ročník;
• zberateľ.

Rôzne zmeny poveternostných podmienok vedú k rôznym charakteristikám plodiny, a to aj v rámci tej istej odrody. Napríklad vínna réva Pinot Noir sa vyvíja dobre, získava sladkú a plnú chuť v chladnom podnebí, nemá však radi teplo. Na udržanie firemnej identity sa používa miešanie..

Pri miešaní (miešaní) vín rôznych rokov by hlavným objemom malo byť víno z úrody bežného roka. Takáto kombinácia pomôže vyrovnať výkyvy chutí, zlepšujú kvalitu a zabezpečujú uvoľňovanie homogénnych šarží vína podľa organoleptických charakteristík.

Šampanské alebo šumivé víno

Šampanské je klasickým príkladom šumivého vína, ale nie každé víno sa dá nazvať šampanským. Toto právo patrí iba vínom vyrábaným na severovýchode Francúzska v provincii s bohatou históriou a tradíciami vo vinárskom priemysle - Champagne.

Názov „šampanské“ je od roku 1891 chránený zákonom v súlade s Madridskou zmluvou o medzinárodnom zápise ochranných známok, ktorá bola potvrdená Versaillskou zmluvou v roku 1919, a môže sa používať pre šumivé vína vyrobené v súlade so stanovenými normami a v tej istej francúzskej oblasti..

Víno sa vyrába „šampanským spôsobom“ alebo inak, šampanské. Podstatou metódy je to, že už v uzavretej fľaši začína sekundárne kvasenie, ktoré trvá osemnásť mesiacov. Táto metóda sa používa na celom svete, ale vyrobené víno sa nedá nazvať šampanským..

Pod vedením „Medziprofesionálneho výboru pre šampanské vína“ sa pripravila zbierka pravidiel a nariadení, ktorých implementáciou sa budú vyrábať vysoko kvalitné výrobky. Najlepšie odrody na ďalšie spracovanie sú uvedené v zozname pravidiel, určuje sa najvhodnejšia oblasť na pestovanie hrozna a jasne sa uvádzajú obdobia dozrievania, stupeň extrakcie a organoleptické vlastnosti bobúľ (chuť a vôňa). Víno vyrobené podľa stanovených noriem a spĺňajúce všetky požiadavky, ale mimo provincie Champagne sa však môže nazývať „šampanské víno“..

História šampanského

História vývoja a vylepšenia tohto úžasného nápoja je pomerne rozsiahla a pôvod šampanského v niektorých zdrojoch sa označuje ako náhodný jav. Hrozno vo francúzskej provincii Šampanské sa pestuje od tretieho storočia, ale víno začali vyrábať o tisíc rokov neskôr. Na začiatku výroby sa vyrábali iba červené vína, ktoré boli chutné, ale mierne sýtené oxidom uhličitým..

Nepriaznivým momentom počas skladovania ovocného nápoja bola sekundárna fermentácia, v dôsledku ktorej praskli hlavne. Dokonca aj po rozliatí sa procesy opakovali, čo viedlo k veľkým stratám vína. Hlavným dôvodom opätovnej fermentácie boli nestabilné klimatické podmienky v Champagne. Na jeseň prudké ochladzovanie zastavilo kvasenie a s nástupom tepla nekvasený cukor začal tento proces znova.

Kto vynašiel šampanské

Podľa príbehu, mních z opátstva Otviller, vinár Dom Perignon vedel o existencii šumivých vín od mladého veku. Bratia z katolíckeho kláštora Saint Hilaire sa zaoberali výrobou vína a nezakrývali spôsob prípravy tohto nápoja. Podľa svojho receptu bolo mladé biele víno zmiešané s cukrom a zakorenené vo fľašiach na ďalšie kvasenie..

Tento proces však nebolo možné kontrolovať a mnoho fliaš jednoducho vybuchlo. Straty z bitiek niekedy predstavovali takmer 40% a celkovo - nápoj sa stal kyslým s výraznou dochuťou droždia. Výsledkom bolo len pár kópií skutočne božského vína, kde fermentačný proces prebiehal správne. Bratia sv. Hilaire sa vzdali pokusov o zapojenie sa do takého nespoľahlivého remesla, ktoré zastavilo výrobu.

Ale ušľachtilá a nezvyčajná chuť vína zvíťazila Dom Perignon a on sa rozhodli priviesť recept k dokonalosti. Vinár viedol experimenty s odrodami a chuťou vína, študoval proces kvasenia, sledoval štádiá výroby a po takmer polstoročí zdieľal jeden z jeho výsledkov s opátom kláštora. Jeho tvorbou bolo biele hroznové víno s jemnou arómou a drobnými bublinkami plynu.

Na konci XVII. Storočia sa v provincii Champagne vymyslelo skutočné šampanské, ktoré sa stalo hlavnou atrakciou regiónu a je známe po celom svete pre elegantnú a príjemnú dochuť..

House Perignon nie je tvorcom šampanského, ale hral dôležitú úlohu v histórii nápoja. Práca vinára pomohla vylepšiť proces a vytvoriť perfektnú rovnováhu medzi chuťou a arómou. Od tej doby víno s bublinouzačal sa nazývať šampanské.

Mních neodhalil tajomstvá úspechu a mnoho dôležitých miest výroby zostalo neznámych. Vinárskou zručnosťou bolo správne premiešať rôzne dávky vínnych materiálov odobratých z niekoľkých plantáží. Cenným vynálezom domu v Perignone bol korok vyrobený z kôry korkového duba. Najlepšie upchala sklenené fľaše a nevypúšťala vzduch.

Ale v histórii existuje ďalšia verzia, ktorý vynašiel šampanské. Podľa dokumentov Kráľovskej spoločnosti v Londýne z roku 1662 Briti opísali metódu šampanského podrobne. V 16. storočí ochutnali šumivé víno, ktoré im bolo dodávané z provincie Champagne. V tom čase to bol zelený nápoj s prídavkom cukru a melasy, ktorý začal fermentovať vo fľaši. Na spomalenie tohto procesu vynašli Briti spoľahlivé sklenené nádoby a zátky. Vďaka ďalšiemu vypaľovaniu v uhoľnej peci bolo sklo silné. Francúzi sa tiež nevzdali pokusov dať vzdušnému nápoju dokonalú chuť. A až v roku 1876 sa moderné suché zariadenie (brut) dostalo k dokonalosti.

Po známom spôsobe prípravy šampanského začala vo Francúzsku masová výroba. Na udržanie kvality vína Boli prijaté osobitné dekréty, ktoré podrobne opisujú „štátnu normu“ na výrobu nápoja. Monitorovanie vykonali kráľovskí inšpektori.

Bubliny šampanského

V ére výroby chutného vína sa vyskytovalo veľa názorov na výskyt bublín vo fľaši. Niektorí vinári spojili tento proces používali nezrelé suroviny, iní verili, že to bolo výsledkom nekvalitnej práce. Nikto sa však nedokázal vyrovnať s nekontrolovateľnou stratou aromatického nápoja počas explózií fliaš..

Degustačný dom Perignon venoval veľa času štúdiu procesu tvorby bublín a snažil sa mu zabrániť. Následne sa vinár stal prvým, ktorý „krotil“ nezbedné víno. Vynaliezal naliať šampanské do nádob vyrobených z odolného skla a zviazať korky lanom namočeným v oleji.

Odkiaľ pochádzajú bubliny?

Po naliatí droždia a cukru do nápoja dochádza k tvorbe jadier: kvasinky absorbujúce cukor emitujú oxid uhličitý, ktorý sa pomaly hromadí v utesnenej fľaši, po ktorej sa vytvára tlak a šampanské vína. Nie je možné pozorovať bubliny vo fľaši, ale akonáhle je korok odstránený, tlak prudko klesá a syčivý.

Pri výrobe šumivých vínnych bublín považovaný za vedľajší účinok. Zohrávajú však dôležitú úlohu pri potvrdzovaní kvality nápoja: čím dlhší je pohyb bublín v pohári, tým lepšie víno. Praskajúce bubliny tiež vytvárajú arómu nápoja a rýchlejšie ho šíria.

Vývoj výroby šampanského v storočí XIX

Počas tohto obdobia prišli k dokonalosti metódy výroby šumivého vína. Pri výrobe nápojov majú majstri vína viac skúseností. Začali triediť a vyberali špeciálne suroviny vysokej kvality.. Na skladovanie výrobkov boli postavené hlboké pivnice., pri ktorej sa rovnaká teplota udržiavala po celý rok.

V roku 1825 bol uvedený do prevádzky plniaci stroj. O dva roky neskôr bolo vinárstvo doplnené prvým upchávacím strojom av roku 1846 strojom, ktorý zaistil korky povrazom. Dôležitým úvodom do výroby bol stroj na čistenie fliaš a na vydávanie expedičných likérov.

Bola vykonaná degegácia, ktorá sa používa na fľaškové šampanské. Po remuzhuéme je potrebné odstrániť degoritáciu, aby sa kvasnicový sediment extrahoval z fľaše. Master - degorger potreboval v tomto procese veľa skúseností a presnosti. Musel venovať pozornosť všetkým najmenším zvyškom, určiť kvalitu vína podľa chuti a vône peny a tiež vyhodiť fľaše s rozmaznanými výrobkami..

Bola vykonaná odplyňovacia operácia veľmi rýchlo: majster odtrhol fľašu, otočil sa dnom a pod tlakom oxidu uhličitého sa z nádrže vypustil sediment spolu s korkom. Pri vyhadzovaní kalu došlo k strate šampanského a tlaku oxidu uhličitého, takže sa na odplyňovanie používal ľad. Prvý, kto to urobil, bol Henry Abele v roku 1844.

Obrovským úspechom pri výrobe šumivých vín bola metóda stanovovania množstva cukru v sériách. Táto metóda bola vyvinutá Francoisom, ktorý umožnil poskytnúť potrebný tlak vo fľaši a eliminovať boj.

Od roku 1850 sa vedci začali zaujímať o spôsoby výroby šampanského. Profesor chémie Monmene vydal teoretické a praktické odporúčania na výrobu výrobkov a tiež navrhol zmenu rozpustnosti CO2 vo vínach.. Je vlastníkom vývoja afrometra, pomocou ktorého sa meral tlak vo fľaši a afrofore - strieborný valec na šampanské vo vnútri.

Vinár Victor Lambert pracoval na fermentačnej technológii, v dôsledku čoho bol schopný dosiahnuť konverziu kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu. Bola teda brut - najobľúbenejšia odroda na svete - veľmi suché šampanské.

Keď sa Francúzsko úplne zotavilo po revolúciách a vojnách získalo šampanské v krajine opäť veľkú popularitu. Obdobie krásneho spoločenského života začalo pre ľudí sprevádzané cinkaním pohárov a výbuchom šampanského.

Ako sa šampanské objavili v Rusku

Sláva vína s bublinami sa rýchlo šírila po celej Európe. Prvýkrát sa objavil v Rusku v roku 1780 vďaka vinárovi Monsieurovi Philippe Clicquotovi.. Poslal skúšobnú dávku vína do Moskvy. Potom, čo vo Francúzsku začali revolučné nepokoje, ktoré nahradili dlhé napoleonské vojny, rokovania o trvalých dodávkach boli odložené. Obchodné vzťahy s Ruskom boli obnovené až do roku 1814.

Slávny vinársky dom „Clicquot“, ktorý sa vtedy nazýval „Vdova Yutiko“, sa zaoberal dodávkami. Mladá vdova Nicole Clicquot prevzala správu domu Clicquot a výroba okamžite začala prorokovať rýchly kolaps. Ale pani bola inteligentná a podnikavá, dobre oboznámená so zložitosťou výroby vína, dokázala vyriešiť akékoľvek obchodné problémy..

Dobrý obrat v kariére Madame Clicquotovej sa stala obchodnou dohodou s Ruskom. Vo Francúzsku boli vojny spustošené a takmer sa tam nepredávalo šampanské, ale v bohatom Rusku bol tento nápoj prijatý s nadšením a okamžite upútal ľudí nezvyčajnými chuťovými poznámkami. Šampanské rýchlo dobili ruský trh a stali sa národným nápojom. Husári pili desiatky z nich na bohatých večierkoch, obchodníci pre nich označovali ziskové obchody a ruskí básnici venovali šumivému vínu stovky riadkov chvály. Objem predaja mal obrovské ukazovatele - takmer 90% z celkovej výroby vdovského Clicquot House.

V roku 1814 poslal Clicquotov dom zásielku šampanského do Ruska. Šumivé vína sa zbierali z prežívajúcich a neplánovaných pivníc (20 000 fliaš). Výrobok bol dlhodobo nečinný v Koenigsbergu as veľkým oneskorením dosahuje hranice Ruska. Po otvorení vchodu Madame Clicquot dodáva ďalšiu dávku šampanského, ktorá obohatila svoju výrobu o 73 000 rubľov.. Táto obrovská suma za tie časy sa podarilo obnoviť stabilitu, nahradiť všetky náklady a vytvoriť pevný základ pre ďalší rozvoj spoločnosti.

V Rusku boli náklady na šampanské vdove Clicquot vysoké - 12 rubľov za fľašu, ale skutoční znalci ušľachtilej chuti zaplatili akékoľvek peniaze, aby si mohli vychutnať to najlepšie víno na svete.

Záujem o vynikajúcu chuť šumivého vína nezmizol a do konca 19. storočia sa začala výroba v mnohých mestách Ruska. Jeden z najznámejších vínnych majetkov tej doby patril Levovi Golitsynovi. Plantáže sa nachádzali na Kryme a nazývali sa „Nový svet“. Francúzski vinári boli pozvaní do princovej továrne, aby vytvorili originálne recepty z rôznych odrôd hrozna pestovaných na krymských krajinách..

Šumivý nápoj bol vyrobený klasickou technológiou., vyvinutý Pierre Perignon. Výrobky princa Golitsyna sa posielali do zahraničia a na celé územie Ruskej ríše. Vynikajúcu kvalitu šampanského ocenili na výstavách v Moskve a Paríži, kde mu boli udelené zlaté medaily. Keď sa vo Francúzsku začali revolúcie, majstri rýchlo opustili Rusko a recept na nápoje bol vzatý s nimi. V tom istom období bola vyplienená továreň kniežaťa Golitsyna.

Anton Frolov-Bagreev obnovil výrobu šampanského. Aj v tomto období bola na príkaz sovietskej vlády zahájená masová výroba. Čas výroby nápoja bol 26 kalendárnych dní.. Výrobky sa vyrábali pod názvom „Sovietske šampanské“.