Technológia výroby šampanského - fázový popis

Šampanské („vin de Champagne“) sa vyrába vo Francúzsku v regióne Champagne s rovnakým názvom. Tradičný spôsob výroby tohto nápoja je regulovaný a má jedinečný názov „Méthode Champenoise“..

Dnes je do procesu zapojených stále menej ľudí, ale výroba si vyžaduje vážne investície, obrovské pivnice s funkciou udržiavania teploty, kade a sudy, tácky a zariadenia na držanie fliaš pod určitým uhlom.

Tento proces zahŕňa vyškolených majstrov, ktorí sú schopní určiť kvalitu fermentácie okom. Málokto vie, ale šampanské sa nalievajú niekoľkokrát predtým, ako sa dostanú do krásnej fľaše na predaj. A dokonca aj korok stromu sa vkladá len rok pred predajom. Ako sa slávny nápoj vyrába doma, je popísané nižšie..

Hrozno sa vylisuje takmer okamžite po zbere. Od 160 kg. bobule sa ukáže iba 102 litrov šťavy. Ďalej výrobcovia filtrujú, odstraňujú listy, vetvičky, nečistoty.

kvasenie

Výsledná šťava sa naleje do sudov, teplota sa reguluje, mala by byť dostatočne nízka. Doteraz používali všetci výrobcovia v tomto štádiu dubové sudy (s objemom 102 litrov), dnes tento princíp dodržujú iba najznámejšie značky, ale väčšinou ide o obrovské železné vane vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.

Výber kapacity je mimoriadne dôležitý, pretože priamo ovplyvňuje teplotu, pretože aj malé kolísania teplomeru môžu zničiť kultovú svetlú slamovú farbu nápoja..

blending

Táto výrobná fáza neovplyvňuje elitné odrody. Elite šampanské značky sa vyrábajú z jednej odrody hrozna. Niektorí výrobcovia šampanského vytvárajú zmes päťdesiatich rôznych druhov hroznovej šťavy.

Táto zmes môže mať rôzne roky zberu, zo sekundárnej a primárnej mladiny, z rôznych odrôd hrozna. Týmto spôsobom dosahujú svoj charakteristický vkus a vôňu, ktorú spotrebitelia poznajú..

Sekundárne kvasenie (opakované)

Potom by sa malo víno plniť do fliaš a korku. Pre túto fázu je vybrané zvlášť silné sklo, ktoré odolá vysokému tlaku.. Fľaše sa skladujú horizontálne v tzv. Kriedových pivniciach.

• Trstinový cukor a kvasnice sa pridávajú v prísne regulovaných množstvách - 18 a 0,3 g.
• Zároveň musia byť kvasinky pri interakcii s alkoholmi stabilné. Aby sa dosiahol špeciálny výsledok, víno zvyčajne dozrieva najmenej tri roky..

remuage

Výroba sa dlho robila bez tejto fázy - verí sa, že túto metódu použila práve pani Madic Clicquotová. Kvasené kvasnice sa akumulujú v korku. Ručne alebo pri použití špeciálneho vybavenia sa fľaše mierne znížené nadol striedavo prevracajú, čím sa dosiahne úplné vyprázdnenie sedimentu.

Zo špeciálneho uhla a stupňa fľaše sa každé ráno pohybuje kvalifikovaný remeselník.

korenie

Čas plne vstupuje do výrobného procesu - od dvoch do siedmich rokov je potrebné vydržať fľaše spolu s kvasinkovou šťavou..

Hotový nápoj dozrie na dlhú dobu - šampanské sa uchováva vo francúzskych pivniciach až desať rokov.

disgorging

V roku 1800 začala madam Clicquot zavádzať do výroby šampanského nasledujúce akcie. Ručne, najšikovnejším spôsobom, tlačil majster sediment, zatiaľ čo stratil minimálne kvapky vzácneho nápoja.

Tento proces je v týchto dňoch automatizovaný.

1. Hrdlo fľaše je zmrazené vo fyziologickom roztoku. Teplota sa udržuje na -18 ° C.
2. Ďalej je potrebné otvoriť fľašu a ľadový korok spolu so všetkým kvasinkovým sedimentom vyletia pomocou plynu. Udržuje tak priehľadný a jasný obsah..

Bohužiaľ, niektoré šampanské sa stratia, ale pridá sa víno, koňak av prípade potreby cukrový sirup..

Dosazh

Teraz musíte do fľaše pridať cukor a víno. Stáva sa, že cukor sa vôbec nepridáva a potom sa vyberie suché víno. Potom sa fľaša uzavrie špeciálnym korkom hubovitého tvaru - sú dobre známe všetkým (z kortikálov) a pripevnené drôtom. Teraz bude čakať šampanské v krídlach - fáza starnutia trvá asi rok.

Je nevyhnutné, aby sa cukry, víno spolu s nápojom zmiešali a úplne rozpustili. Posledné manipulácie pripravujú hotový výrobok na predaj. Fľaša je skontrolovaná z hľadiska integrity a utretá. Etiketa je nalepená v poslednom okamihu - koniec koncov, fľaše v krabiciach budú čakať na predaj v suterénoch. Všetky štítky na elitných fľašiach sa lepia aj ručne.

poznámka! Šampanské, ktoré sa vyrába v Rusku, je pripravené na použitie do troch týždňov od výroby.

Odrody hrozna

Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (ďalej len „Interprofesionálny výbor pre šampanské vína“) vydal požiadavky na výrobu pravého šampanského, obsahuje odporúčania týkajúce sa použitia vhodných odrôd viniča a dlho ich existuje len sedem..

Najbežnejšia technológia v súčasnosti:

• chardonnay (Chardonay),
• biely hroznový Pinot noir (pinot noir),
• pinot meunier (pinot meunier) - výsledkom je tzv. čierny hroznový džús s bezfarebnou šťavou.

Veľmi zriedkavé: Alban (Albana), vták mellier (petiti meslier) a Gamay (Gamay). Najčastejšie sa ten istý nápoj vytvára z červenej (čiernej) a bielej.

Výroba šampanského je náročný, časovo náročný, dlhodobý, nákladný a riskantný proces.

Vinice sú priamo závislé od poveternostných podmienok. Výrobcovia sú závislí od svojich someliérov a remeselníkov - dobre vyškolených ľudí, ktorí majú skúsenosti s technológiou tvorby, takmer celý život pracujú pre jednu spoločnosť. Je známe, že v pohári dobrých šampanských sa tvoria až 10 - 20 hodín.

Pite tento nápoj chladený a vychutnajte si každý dúšok - určite to stojí za to.

Pozrite sa na video s podrobnosťami o technológii výroby šampanského: