Šampanské - vínová oblasť: šampanské a šampanské

Neexistuje žiadne iné také zameranie. Spracováva sa nespracované a najviac kyslé víno vo Francúzsku a ako kúzelnícky klobúk sa získa vynikajúci a luxusný výtvor všetkých svetových tvorov. Preto som opäť závislý na šampanskom.

Ale to nebolo vždy tak. Vášnivo som ho miloval až do konca 80. rokov, keď sa všetko zmenilo. Champagne sa stala obeťou módy. Potom začali robiť všetko pre to, aby predali viac. Viac a viac. Ceny klesli a kvalita klesla. A keď sa prudký dopyt zastavil, slušné víno zmizlo.

Šampanské musí pred predajom dozrieť vo fľaši. To je dôvod, prečo výrobcovia v zhone predať stratili. Stlačili každú kvapku šťavy z hrozna, bez ohľadu na jej kvalitu. A nie je prekvapujúce, že keď ceny opäť vzrástli a kvalita klesla, protestoval som. Chvíľu som sa takmer nedotkol šampanského a nestálo to za to: bol príliš mladý, príliš nezrelý, príliš surový, príliš nepríjemný. V tomto období výrobcovia nového sveta vyrábali šumivé vína lepšie a lepšie. Zdá sa však, že dnes Champagne zmenila svoju politiku. Obmedzili množstvo úrody a šťavy, ktorá sa dá vylisovať z hrozna. To znamená, že sa víno zlepší. A teraz som konečne pripravený zvážiť cenu, ktorú požadujú.

Ako sa vyrába šampanské? Potrebuje úžasnú kombináciu atmosféry a geológie spolu s ľudskou vynaliezavosťou a šťastím. Tento prírodný fenomén by sa dal opísať ako zmes kriedy a chladu. Kriedové útesy, ktoré sa na seba pozerajú po anglickom kanáli medzi Doverom a Cape Gris-Ne, sú súčasťou dlhého hrebeňa, ktorý prechádza pod južným Anglickom a severným Francúzskom. Nič bieleho vína nezosvetľuje až kriedou. Krieda okolo katedrály Reims, severovýchodne od Paríža, dokáže nájsť hlboké údolia riek a priehlbiny, kde hrozno dozrieva. To je všetko. Toto je šampanské, jediné miesto svojho druhu, kde priemerná ročná teplota udržuje iba jeden stupeň vyššie, ako je stupeň potrebný na dozrievanie hrozna. V niektorých rokoch hrozno nedostáva dostatok tepla na dozrievanie. Tento prvok rizika je však rozhodujúci pre konečné vlastnosti hrozna..

Boj o to, aby sa z neho stalo ľahké víno, bude pretrvávať a odvážny - porovnateľný napríklad s jablkami, hruškami alebo slivkami pestovanými v chladnom podnebí, vždy bojujúcimi proti vetru a dažďu, bude vždy chutiť zaujímavejšie ako rozmaznané. slnečné žiarenie južného ovocia.

Jedným slovom, toto je šampanské. Neznamená to len štýl vína. Neznamená to len niečo syčivé a vtipné. Z právneho hľadiska sa môže vzťahovať iba na víno pestované v starostlivo obmedzenej časti Francúzska. Keďže však toto víno má taký výrazný medzinárodný úspech, pojem „šampanské“ sa stal výrazom, ktorý sa často používa na označenie šumivého vína. Je to nepresné aj nepoctivé. Šampanské môžu pochádzať iba z chladných kriedových kopcov a údolí sústredených pozdĺž rieky Marni. Ale spôsob výroby šampanského sa dá použiť všade tam, kde chcete, aby bolo víno šumivé.

Šampanské (a skutočne všetky šumivé vína) je prirodzene pokojné víno. Šampanské sa nachádza na dalekom severe, kde kvasenie vína spomaľuje koncom jesene, a ak zostane samo, zvyčajne nekvasí skôr, ako ľadové zimné vetry zamrznú v pivniciach a upokojia kvasinky. Väčšina vína sa už tradične pila už v roku zberu. V zime sa šampanské vína posielali v sudoch, najskôr do Paríža a potom do Londýna. Prišla jar, zahrialo sa a kvasnicoví začiatočníci fermentovali cukor. Nikto nevedel, prečo sa to deje, ale bližšie k Veľkej noci sa vo víne objavila krémová penová pena a začiatkom leta sa táto smiešna bublajúca tekutina vyliala cez okraj sudov šesť až osem týždňov. Kurtom Ľudovíta XIV sa to páčilo. Madame de Pompadour dokonca raz povedala, že je to jediný spôsob, ako sa zbaviť špičky a stať sa sexi..

Po úplnom vykvasení droždia sa však pena nakoniec prestane tvoriť a bublinky nezostanú vo víne, aby šampanské skutočne šumili. Je iróniou, že prvým človekom, ktorý presne pochopil tento proces, bol benediktínsky mních Dom Perignon, ktorý skutočne trávil väčšinu času pokusom zastaviť šumenie..

Teraz sú potrebné iba nové, odolnejšie sklenené fľaše z Anglicka a zátky zo Španielska. Napriek tomu prasklo veľa fliaš mladého šampanského, pretože tlak v nich dosiahol 5 až 6 atmosfér. Zostávajúce fľaše produkovali víno plné bublín, bohatšie na ovocné tóny ako slabé, stále vína, na ktoré je každý zvyknutý. Dnes sa šampanské vyrába pomocou metódy sekundárneho kvasenia už vo fľaši. Lacnejšie šumivé vína sa buď čerpajú plyn alebo sa potulujú po druhýkrát v obrovských vzduchotesných nádržiach. Posledná metóda by teoreticky nemala byť horšia ako klasická metóda šampanského, ale prax ukazuje, že je stále horšia.

Existujú teda tri základné princípy šampanského. Prvým a samozrejme najdôležitejším je výroba šumivého vína. Druhé - odstránenie sedimentu - vynašiel zamestnanec La Veuve Clicquot, najväčší zo všetkých vdov, ktorý prispel k vytvoreniu modernej výroby šampanského..

Odvtedy sa za úplatu používa obojstranný stojan s otvormi, ktorý sa nazýva „hudobný stojan“. Vložte fľašu do otvoru, vykonajte postup naklápania a pretrepávania po dobu troch mesiacov a teraz - fľaša je pripravená na odlupovanie. Mnohé domy šampanského teraz používajú automatické hudobné stojany - tukové palety namiesto tých, kde je potrebná manuálna práca. Tieto veľké kovové bunky sa pri otáčaní nakláňajú a pretrepávajú, a postup sa neuskutoční za tri mesiace, ale iba za jednu.

Predtým bolo treba veľa mužov so silnými rukami a rýchlou reakciou, ktorí by vytiahli korok so sedimentom, teraz na mechanizovanej linke je zamrznuté hrdlo fľaše obsahujúcej sediment, korok so zmrznutým sedimentom je odstránený a vyhodený. Strata časti vína sa nahradí „liehovinou“ pozostávajúcou z cukru a starého vína. Príprava tohto najromantickejšieho a nostalgického vína sa stáva čoraz technologickejšou. Väčšina vína sa teraz vyrába v lesklých nádržiach z nehrdzavejúcej ocele s počítačovým monitorovaním, a nie v drevených sudoch ako predtým. Uskutočňujú sa dokonca pokusy s malými kvasnicovými guličkami, takže druhá fermentácia prebieha bez problémov. Potom sa rozlúčime s remuage. Čo sa stane ďalej?

Niekoľko slov o „dávkovacej tekutine“. Napriek tomu, že v tejto fáze je víno úplne suché a hlavné víno je dosť ostré a drsné, existuje iba niekoľko domov pre šampanské, ktoré po odvarovaní nepridávajú cukor, takže suchosť je extrémna. Aj brucho zvyčajne obsahuje najmenej 6 gramov cukru na liter. Len u jednotlivých značiek, ktoré sa často nazývajú „Brut-Zero“, nie je cukor vôbec.

Potom sa fľaša uzavrie špeciálnym korkom na šampanské. Zvyčajne pozostáva z troch vodorovne usporiadaných vrstiev vysoko kvalitného korku. Časti kvalitného korku sa zlisujú do fľaše, zatiaľ čo časť nižšej kvality je tá, ktorá je vytiahnutá. Korok získaný zo šampanského vyzerá ako huba, pretože jeho spodná časť, keď nie je stlačená, je skutočne širšia ako hrdlo fľaše. Tento komplex, ktorý je 2/3 mimo fľaše a malú časť vo fľaši, je stlačený a napnutý, aby sa stal najvyššou bariérou oxidu uhličitého, ktorý túži vypuknúť.

To je všetko. Na korok sa položí drôtová uzda - sval, krk sa zabalí do zlatej fólie a ak je to možné, víno dozrie. Odteraz ste dokončili výrobu šampanského.

Hrozno a vínne štýly

Hrozno na šampanské je prevažne čierne, pestuje sa na 2/3 viníc. Ale napriek skutočnosti, že šupka je čierna, hroznová šťava je biela. Hlavným hroznom je Pinot Noir, z ktorého sa vyrába nádherný červený vínový. Ale ani v Burgundsku sotva dozrie a ďalej na severe v Champagne nikdy nezíska zvláštnu hĺbku, silnú farbu a alkohol. To však nie je dôležité, pretože s výnimkou ružového šampanského alebo vzácneho šumivého Coteaux Champenois je jeho účelom vyrábať biele šumivé víno. Veľmi opatrné zvlákňovanie hrozna na veľkých vertikálnych lisoch je najlepším spôsobom, ako šťavu vyrobiť čo najľahšiu. Čierne hrozno sa napriek tomu cíti a šampanské z neho samozrejme vyžaduje dlhé vystavenie.

Ďalšia čierna odroda, Pinot Meunier, dodáva vínu jemnú ovocnú chuť, ktorá je obzvlášť dôležitá pri výrobe ľahkých mladých vín..

Biele hrozno Chardonnay zo slávneho Burgundska. Dáva z nej svetlo, čerstvú šťavu a šampanské, je nepochybne naj aromatickejšie a najjemnejšie. Biele odrody sú kritizované z dôvodu nedostatku hĺbky a potenciálu starnutia. Nie je to tak, dobrý Blanc de Blancs má luxusný, príjemný buket, ktorý sa objavuje iba pri expozícii.

Šampanské sa vyrába v rôznych štýloch:
non-ročník. Normálne, väčšinou základné zostavenie. Najlepšie domy šampanského a vinárov sú hrdí na to, že poskytujú konzistentný štýl vína a opatrne miešajú vína rôznych plodín. V ideálnom prípade by dom nemal vyhlasovať rok dobrej úrody, ak potrebuje zachovať aj značku netradičných vín, ale v súčasnosti sa to zriedka stáva. V zásade sa netradičné šampanské zakladá na víne jedného roka s pridaním rezervných vín z minulých zberov. Minimálne dozrievanie vína je 15 mesiacov, ale dobré domy im teraz vydržia oveľa dlhšie, čo odhalí kyticu.

vinobranie. Zvyčajne je to víno roka s dobrou úrodou. Je úplnejšia, hlbšia a kvalitatívne odlišná od šampanského, ktorý nie je ročník, ale nie nevyhnutne príjemnejšia. Nepochybne je to menej vhodné pre náhle večierky, takže ušetrite peniaze. Aby ste získali čo najviac zo šampanského, musíte si ho užiť..

Cuvee de Prestige / de Luxe

Špeciálna, vysoko cenená a samozrejme veľmi drahá montáž. Zvyčajne ročník, ale nie vždy. Pod touto značkou sa vyrábajú vynikajúce vína a niektoré z toho, čo sa nehodia k tomuto titulu. Zdá sa, že existuje pravidlo, že tieto vína by mali byť vo fľašiach osobitného tvaru. To ich určite robí obzvlášť drahými..

Coteaux champenois

„Pokojné vína“ zo šampanského, červené alebo biele. Niekedy sa objavujú s názvom dediny, napríklad červený Bouzy alebo biely Cramant.

Crémant

Nazývalo sa to šampanské s trochou plynu. Teraz má šampanské výhradné právo používať výraz Methode champenoise (to znamená, že pre akékoľvek iné víno vyrobené rovnakou metódou sa tento výraz nemôže používať - ​​o takýchto vínach môžeme hovoriť napríklad „vyrobené tradičným spôsobom“) a slovo „cremant in“ sme odmietli používať. štítok. Cremant sa v súčasnosti nazýva iba šumivými vínami vyrobenými šampanským z iných častí Francúzska, napríklad z Cremant d´Alsace.

Rose

Ružová farba sa tradične získava opatrným a krátkym trením pokožky čierneho „pinot noir“ a „pinot meunier“ šťavou. Táto metóda je však nepredvídateľná a teraz do bieleho vína pridajte trochu červeného vína tesne pred plnením do fliaš. Ružové vína sú zvyčajne aromatické a ovocné, ale mali by sa piť mladé..

Blanc de noirs

Vína tohto vzácneho štýlu sú vyrobené zo 100% čierneho hrozna. Víno je biele, zvyčajne dosť silné, ale pôsobivé, ak dozrie po dlhú dobu..

Blanc de blancs

Mimoriadne bežný štýl bieleho hrozna chardonnay. V mladosti sú vína zvyčajne čerstvé a svetlé a keď dozrievajú, získavajú hĺbku a bohatosť chuti. V tomto štýle prichádza veľa luxusných šampanských..