Španielska cava: demokratické šumivé víno namiesto šampanského

Pre obyvateľa postsovietskeho priestoru znie názov „kava“, ako sa používa pri víne, trochu zvláštny, vo väčšine slovanských jazykov toto slovo znamená „káva“. Názov nápoja v skutočnosti pochádza zo španielskej (alebo skôr katalánskej) „cavy“ - „pivnice“. Tam, v chladných a temných vinárňach, takmer pred 150 rokmi sa objavilo prvé „španielske šampanské“.

Klasická chuť cavy je ľahká, ovocno-kvetinová, s citrusovými prízvukmi. Túto základňu je možné doplniť rôznymi odtieňmi: údené tóny, aróma mentolu, nuansy orechov, malín a korenín..

Historické pozadie. Raz sa vydal na výlet do Európy mladý don José Raventos, majiteľ uznávaného vinárstva Codorniu založeného v roku 1551. Ľudia, ktorí chcú vidieť, ukázať sa, ponúknuť svojim čestným „pokojným“ vínom zahraničným znalcom. Po návšteve provincie Champagne vinár obdivoval pôvodnú chuť šumivého vína natoľko, že sa rozhodol reprodukovať šampanské presne doma, v Španielsku..

Myšlienka bola iba čiastočne úspešná: v rodine Jose sa odrody hrozna Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay, ktoré vyžaduje recept, nerástli. Legenda hovorí, že podnikateľský majiteľ vzal iba prvé tri odrody, ktoré sa objavili na jeho ramene, a kombinácia bola tak úspešná, že sa stále považuje za referenčnú. Nech už je to tak, v roku 1872 sa v Katalánsku vyrobila prvá fľaša cavy a ako surovina pre ňu boli hrozno Macabeo, Charello a Parellada..

Výrobcovia spočiatku striktne dodržiavali francúzsku metodológiu, ale postupom času si uvedomili, že na svete už existuje jedno šampanské, už nebude žiadna sekunda - a nebolo to potrebné. Namiesto opakovania cudzieho prototypu je lepšie vytvoriť niečo vlastné, nie horšie. Šumivé víno kava tak získalo svoju súčasnú podobu a stav.

Ako sa rodí kava

Výrobná technológia je založená na klasickej metóde. Najprv musíte zbierať úrodu - pre pravú cavu sú vhodné iba tie najzrelejšie bobule, zbierané ručne. Šťava z prvej extrakcie sa potom umiestni do nádrží (nádrží), kde sa uskutočňuje primárne kvasenie (fermentácia). Výsledný vínny materiál sa plní do fliaš, pridáva sa vínne droždie, cukor a - niekedy - hroznová šťava, prikryje sa dočasným korkom a skladuje sa v pivniciach. Po niekoľkých mesiacoch sa cukor úplne rozpustí a začne sa sekundárne kvasenie..

Na odstránenie nápoja z kvasinkových sedimentov je potrebné vykonať remuáž a odplynenie. Fľaša sa opatrne obráti hore dnom a naklonená časť sa zmrazí. Potom sa nádoba vráti do pôvodnej polohy, dočasná zátka sa odstráni a vnútorný tlak tlačí sediment zhromaždený v krku. Rafinované víno je opäť zatvorené, teraz s korkovou zátkou a opäť skryté v suteréne, kde bude musieť „dosiahnuť“ stav ešte niekoľko mesiacov..

Takto vyzerá tradičná technológia, ale niektorí výrobcovia jednoducho „pumpujú“ nápoj oxidom uhličitým. Takéto víno sa nedá nazývať elitnou alebo iba akostnou kvalitou - môžete získať iba lacný analóg pravého šumivého vína s chudým buketom a zníženou kvalitou.

Druhy Kava

Španielske víno z hroznovej šťavy je prevažne biele, ale vyskytujú sa aj ružové odrody, hoci v percentuálnom vyjadrení tvoria prevažnú väčšinu. Pri expozícii je tento šumivý nápoj týchto typov:

• Cava - výpis z 9 mesiacov;
• Cava Reserva - výpis z 15 mesiacov;
• Cava Gran Reserva - výpis z 30 mesiacov.

Podľa množstva cukru môže byť kava čokoľvek: od Brut Nature (cukor sa nepridáva) a končí sa Dulce (obsah cukru presahuje 50 g / l).

Okrem troch klasických odrôd hrozna môže táto zmes obsahovať aj Chardonnay, Malvasia, Garnacha, Monastrel a ďalšie chute - všetko záleží na výrobcovi a jeho vízii autorských práv..

Špičkoví výrobcovia

Codorniu - Najslávnejší a klasický producent cavy. Do tohto vinárstva patril don Jose Rventos, šumivé víno spoločnosti na medzinárodných výstavách viackrát získalo zlato a dokonca aj Francúzi opakovane uznali, že Cava Codorniu nie je v žiadnom prípade horšia ako šampanské. Vyrába 10% celej španielskej cavy, takže výber je široký, ale neskúsený labužník by mal začať svoju známosť s nápojom od známeho vína Codorniu Pinot Noir.

Freizenet. Druhý najslávnejší producent „španielskeho šampanského“. Vrcholom domu - pracujú iba s autochtónnymi (miestnymi) odrodami hrozna, takže sa predpokladá, že tu môžete ochutnať referenčnú cavu, čo by to malo byť. Najznámejším vínom Freshenet je Carta Nevada. Tri klasické odrody hrozna dozrievajú v rovnakých pomeroch, každá 33%, bez nečistôt a prísad. Dokonale vyvážená chuť, perfektný recept. Toto vinárstvo je známe aj pre víno Cordon Negro: tu sa pomer odrôd viniča posúva smerom k Parelyada (40%), vďaka čomu nápoj „znie“ rafinovanejšie a menej kyslé.

Augusti Torello. V porovnaní s prvými dvoma mastodónmi je to veľmi skromná ekonomika, len 30 hektárov, ale vďaka skromnej veľkosti sú majitelia schopní pozorne sledovať všetky jemnosti zberu a výroby nápoja. Najslávnejší producent vína - Kava Kripta brut natur gran si rezervuje štvorročné vystavenie.

Gramona. Profesionálni someliéri, ktorí hovoria o osobných preferenciách v alkohole, a to bez toho, aby povedali slovo, volajú z tohto domu cava - a takéto recenzie hovoria o reputácii vinárstva oveľa výmluvnejšie ako akákoľvek reklama. Slávne víno „Gramona“ - rezerva kava Argent gran, dozreté šumivé víno, 100% Chardonnay.

Rozdiel medzi cava a šampanským

To však neznamená, že šampanské víno vo svojom výklenku nahradilo víno typu cava. Namiesto toho sledovalo paralelný vývoj a stal sa francúzskym bratrancom, ktorý nebol konkurentom, ale bratrancom..

Vzhľadom na to, že princíp šampanského je základom výroby cavy, samotné víno sa pôvodne nazývalo „šampanské z pivnice“, je zrejmé, že tieto dva nápoje majú veľa spoločného - ako by to malo byť pre bratrancov, ktorí majú spoločných predkov. Existuje však aj veľa rozdielov, a tu sú tie hlavné:

1. Skutočné šampanské sa vyrába iba v jednej francúzskej provincii - Champagne. Cava je „akreditovaná“ v 159 španielskych obciach vrátane Tarragony, Valencie, Baskicka a ďalších. Približne 90% šumivého vína sa však vyrába v Pendes v Katalánsku..
2. Ako je uvedené vyššie, na hrozno sa používa miestne hrozno, hoci niektoré recepty zahŕňajú použitie iného hrozna..
3. Španielske vinice nemajú hodnotenie, preto je ťažké posúdiť ich kvalitu.
4. Minimálny čas starnutia jaskyne je polovičný v porovnaní so šampanským..
5. Šampanské je zvyčajne sladšie.
6. Cava je omnoho lacnejšia ako jej francúzsky náprotivok. Cena jednej fľaše sa začína na 2 eurách, hoci horná lišta samozrejme nie je obmedzená. Pri určovaní rozpočtu na víno musíte mať na pamäti jednoduché pravidlo: biela cava je vždy drahšia ako ružová a sladký nápoj je lacnejší ako suchý.

Ako piť cava

Kava nie je zberné víno, malo by sa vypiť ihneď po zakúpení. Na stole sa nápoj ochladil na 5 - 8 ° C, keďže teplota šumivého vína stúpa každých päť minút o niekoľko stupňov..

Pitie cavy vyplýva z pohárov ako „poháre na víno“ alebo „tulipány“. Táto forma umožňuje vôňu otvoriť, ale nezmizne. Pohár sa naplní maximálne 2/3 a nápoj pomaly naleje tak, aby sa uvoľnilo čo najmenej peny. Napriek tomu, že hovoríme o pomerne demokratickom a lacnom alkohole, skutoční znalci si určite všimnú krásnu hru farby a svetla v priehľadnej nádobe, venujú pozornosť počtu a veľkosti bublín, všimnú si lepivosť nápoja.

Ak sa šampanské zvyčajne konzumujú s ustricami a kaviárom, potom je s cava všetko jednoduchšie: pije sa počas sviatkov aj pri obede, nápoj sa dobre hodí na mäso, syry, ryby. Toasty Pan Con Tomate sa považujú za klasický španielsky predkrm šumivého vína: grilovaný chlieb s cesnakom a paradajkami.